Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 filets de pintade avec peau
12 grosses asperges blanches (de Malines)
quelques noisettes finement hachées
100 g de parmesan moulu
2 blancs d'oeufs
4 belle pommes de terre non pelées (type bintjes)
Pour la sauce mousseline :
2 jaunes d'oeufs
4 c à soupe d'eau
125 g de beurre
sel et poivre
petits pois
1/4 de litre de fond de volaille brun au vinaigre balsamique
noix de muscade
lait
Préparation :
Cuire les pommes de terre non pelées
Monter les jaunes d'oeufs avec l'eau jusqu'à obtention d'une mousseline
légèrement collante, ajouter le beurre en remuant soigneusement, puis le sel et le poivre
Chauffer un peu de lait avec de la noix de muscade, écraser en purée les pommes de terre épluchées encore chaudes en y ajoutant la sauce mousseline.
Saisir les filets de pintade sur leur peau pendant 6 minutes, retirer du feu, badigeonner les filets de jaune d'oeuf et couvrir des noisettes hachées
Éplucher les asperges et les cuire dans de l'eau bouillante salée et arrêter la cuisson dans de l'eau glacée. Les égoutter puis les passer dans du blanc d'oeuf légèrement battu et du parmesan
Cuire les petits pois
Pour dresser :
a) Passer les pintades au four bien chaud pendant 3 minutes et ensuite les découper sur l'assiette
b) Ajouter les asperges préalablement gratinées au four
c) Ajouter la purée à la mousseline et les petits pois
d) Décorer avec le fond de volaille
