Boulettes de cabillaud au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
400 g de filet de cabillaud
10 brins de menthe
10 brins de coriandre
1 tige de citronnelle
1 gousse d'ail
2 oignons jeunes
2 c à café de curry rouge
le jus d'1/2 citron vert
sel et poivre du moulin
1 c à café de maïzena
1 œuf
2 cm de gingembre frais râpé

Préparation :
Hacher la chair de cabillaud
Ciseler la menthe, la coriandre  et la citronnelle
Les ajouter au cabillaud
Émincer l'ail et les oignons, les faire revenir à la poêle et les ajouter au cabillaud
Assaisonner de curry, de jus de citron vert, de sel et de poivre
Incorporer l’œuf et la maïzena
Pétrir le tout et faire des boulettes
Les cuire à la poêle dans un fond d'huile 
 

Croquettes de cabillaud aux coques à la brésilienne

Pour 12 croquettes
Ingrédients :
200 g de cabillaud
2,5 dl de lait
150 g de pommes de terre
poivre et sel
zeste de citron vert

Pour la panure :
1 poignée de coques bien nettoyées
1 échalote hachée
1 gousse d'ail émincée
huile d'olive
vin blanc sec
crème
quelques noisettes de beurre
le jus d'un demi citron vert
un peu de lécithine (facultatif)

Préparation :
Pocher le cabillaud dans le lait
Le poisson doit s'émietter
Sortir le poisson et le réserver de même que le lait
Préparer une purée bien sèche avec les pommes de terre
Incorporer le cabillaud et bien mélanger à la fourchette
Assaisonner de sel, de poivre et de zeste de citron vert
Ajouter un peu de lait si le mélange est trop sec
Elle doit rester bien sèche
Laisser  refroidir

Faire revenir l'échalote et l'ail dans de l'huile d'olive
Ajouter les coques
Mouiller d'un peu de vin blanc et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les coques s'ouvrent
Passer au chinois
Conserver les coques pour une autre recette
Laisser réduire le jus des coques
Monter avec quelques noisettes de noix de beurre
Aromatiser de jus de citron vert
Ajouter un peu de lécithine émulsionnée juste avant de servir
Façonner des boulettes ou des petites saucissses
Les rouler ensuite dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans  le panko

Faire frire à 180° et laisser égoutter sur du papier de cuisson
Servir avec l'écume des coques

Ambiance culinaire

Skrei en robe de lard, sauce à l'estragon

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
2 pavés de skrei de 150 g chacun (ou à défaut du cabillaud)
12 fines tranches de lard fumé petit déjeuner
6 pommes de terre vitelotte
2 c à soupe de crème épaisse
1 yaourt nature
1 c à café de pâte de raifort
6 tiges de ciboulette
2 branches d'estragon frais
sel et poivre noir du moulin

Préparation :
 Laver les pommes de terre et les cuire à la vapeur
Réserver au chaud
Mélanger la crème épaisse, le yaourt, le raifort, la ciboulette et l'estragon ciselés
Saler et faire chauffer doucement
Préchauffer le four à 180°
Déposer 6 tranches de lard sur le plan de travail en les superposant légèrement
Poser un pavé de skrei poivré à une extrémité et le rouler dans les tranches.
Faire de même avec le deuxième pavé
Déposer les pavés sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et laisser cuire 10 minutes
Servir avec les pommes de terre coupées en deux dans la longueur et la sauce raifort estragon
Accompagner par exemple de jeunes pousses d'épinards

Magazine Delhaize

Cabillaud aux câprons et piment

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 morceaux de cabillaud d 150 g environ
Huile
2 noix de beurre
1 piment rouge épépiné et haché (j'ai utilisé un jalapeno)
3 c à soupe de câprons
3 c à soupe de pignons de pin
5 c à soupe de persil plat haché
Le zeste d'un demi citron jaune
le jus d'un citron jaune
sel et poivre
10 cl de crème

Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Saler et poivrer les filets de poisson
Cuire les filets dans une poêle dans un peu d'huile pour les faire dorer
Enfourner ensuite le poisson dans un plat allant au four avec une noix de beurre
Laisser cuire 10 minutes

Pendant ce temps, faire fondre une noix de beurre
Ajouter le jus de citron, les câprons, le piment haché, les pignons de pin et le persil haché et le zeste
Laisser cuire à feu doux 5 minutes et ajouter la crème
Laisser cuire encore 2 minutes
Verser la sauce sur le poisson et servir

Ceci est une recette revisitée de la revue Simply you de carrefour
Ont été ajouté le jus de citron et la crème

Soupe au fenouil et accras de cabillaud

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 oignon
2 bulbes de fenouil
1 blanc de poireau
1 litre de bouillon de volaille
1 paquet d'accras de cabillaud
huile d'olive

Préparation :
Éplucher les oignons et laver le blanc de poireau et les fenouils
Les couper en petits morceaux
Réserver les feuilles de fenouil
Faire revenir les légumes 10 minutes dans de l'huile d'olive
Ajouter le bouillon de volaille et faire cuire 15 minutes
Saler et poivrer
Mixer la soupe et la passer au chinois
Réserver au chaud
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les accras
Servir la soupe dans des assiettes creuses chaudes
Déposer les accras dans la soupe et garnir de feuilles de fenouil

Magazine "à table" de Spar

Cylindres de concombre, anguilles fumées et radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 concombre
1 paquet d'anguilles fumées
1 botte de radis
2 dl de vin blanc sec
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 c à soupe de sucre
feuilles de cerfeuil
huile d'olive
4 emporte-pièces de 6 cm de diamètre

Préparation :
Couper de longues lanières de concombre à la mandoline
Laver les radis, enlever le vert et les râper
Faire cuire le vin blanc avec le vinaigre de vin blanc et le sucre
Saler et poivrer
Ajouter les radis râpés et porter à ébullition
Retirer du feu et laisser refroidir
Placer les emporte-pièces sur un plateau
Garnir l'intérieur d'une lanière de concombre
Enrouler à l’intérieur d'anguille fumée puis remplir de radis marinés
Garnir d'un brin de cerfeuil
Présenter 3 cylindres par assiettes et démouler
Arroser d'un filet d'huile

Magazine "à table" de Spar

Bouillabaisse aux moules, crevettes et safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
350 g de moules
2 échalotes
1 c à soupe de beurre
150 ml de vin blanc sec
600 ml de fond de poisson
250 g de filet de lotte ou de cabillaud
300 g de crevettes de la mer du  Nord décortiquées
2 tomates
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe d'aneth  haché
1 c à café de cerfeuil haché
1 feuille de laurier
2 g de filaments de safran
100 ml de crème fleurette
2 c à soupe de crème fraîche
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver les moules et jeter celles qui sont ouvertes
Éplucher et hacher les échalotes
Faire suer la moitié de celles-ci dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient  translucides
Ajouter les moules, le vin et 100 ml de fond
Couvrir et laisser cuire de 5 à 7 minutes à feu moyen
Retirer les moules de la casserole et filtrer la sauce
Rincer et éponger le poisson et le couper en bouchées
Ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en morceaux
Faire suer la deuxième partie des échalotes dans un peu d'huile
Ajouter les crevettes, le poisson, les morceaux de tomates et les herbes
Verser la sauce filtrée des moules et le reste du fond
Ajouter le safran
Laisser frémir 10 minutes
Ajouter la crème fleurette et la crème fraîche
Saler et poivrer
Ajouter les moules le temps de les réchauffer
Servir dans des bols ou des assiettes préchauffées

Week-end le vif

Salade liégeoise aux radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 bottes de radis
500 g de lardons fumés
400 g de grenailles
1 échalote
gros sel
beurre
1/4 de salade frisée
2 c à soupe de vinaigre de vin ou de xérès
poivre du moulin

Préparation :
Laver les radis, couper les pointes et les fanes
Blanchir les radis 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Les égoutter et les plonger dans de l'eau froide salée avec des glaçons
Laver les pommes de terre et les cuire à l'eau salée
Les éplucher quand elles sont cuites et les maintenir au chaud
Couper l'échalote en fines tranches
Nettoyer la frisés
Faire revenir dans un peu de beurre les lardons et l'échalote
Ajouter les radis afin de les glacer
Jeter l'excédent de gras
Faire chauffer le vinaigre et déglacer le contenu de la poêle au vinaigre chaud
Disposer les feuilles de frisée sur une assiette
Ajouter les pommes de terre coupés en deux dans la longueur
Verser le contenu de la poêle  sur la salade et les pommes de terre
Poivrer

Ambiance culinaire

Crème de fanes de radis

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Les fanes de deux bottes de radis
1 oignon
la pulpe de 4 courgettes
2 c à soupe de beurre demi-sel
1 litre de bouillon de volaille
sel et poivre

Préparation :
Laver et égoutter les fanes
Les hacher grossièrement au couteau
Éplucher et tailler l'oignon
Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire suer l'oignon
Ajouter les fanes de radis et la pulpe des courgettes
Mouiller avec le bouillon
Laisser frémir 20 minutes
Mixer et rectifier l'assaisonnement
Servir avec une quenelle de crème épaisse assaisonnée et mélangée avec de la ciboulette, ou tout simplement du Boursin

Ambiance culinaire

Soupe d'oseille, algues wakamé et crème d'avocat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 dl de bouillon d'algues wakame
1 noix de beurre de 20 g
1 oignon
2 gousses d'ail
4 branches de thym
1 gros bouquet d'oseille
1 grosse pomme de terre farineuse
1 avocat
1 piment chili vert
100 g de yaourt grec
Pour le bouillon d'algues :
1 poivron vert pelé, égrené et émincé grossièrement
3 branches de céleri épluchées et émincées grossièrement
1 concombre grossièrement émincé
1 morceau de gingembre de 2 cm
80 g de wakamé

Préparation :
Mixer tous les ingrédients du bouillon d'algues et allonger d'un litre d'eau
Filtrer le bouillon au chinois et réserver
Tailler l'oignon  en très fines rondelles et le faire revenir dans le beurre sans coloration
Peler et dégermer l'ail et le faire revenir avec l'oignon
Ajouter ensuite la pomme de terre épluchée et coupée en morceaux de même taille ainsi que les branches de thym
Mouiller avec le bouillon d'algues, porter à ébullition et prolonger la cuisson jusqu'à ce que la pomme de terre soit cuite
Hacher pendant ce temps la moitié du piment et l'ajouter à la soupe

Écraser la chair de l'avocat avec le yaourt grec
Assaisonner de sel, de poivre, du sel et le reste du piment haché, réserver

Sortir le thym de la soupe
Hacher grossièrement l'oseille et l'ajouter à la soupe chaude juste avant de servir
Mixer, saler et poivrer
Servir la soupe avec la crème d'avocat

Ambiance culinaire

Waterzooi de poisson et asperges

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'asperges blanches
1 litre de bouillon de légumes
4 filets de cabillaud
2 dl de crème
100 g de crevette grises
1 botte de cerfeuil
safran

Préparation :
Éplucher les asperges et ôter les bouts filandreux
Couper les asperges en tronçons de 3 à 4 cm
Porter le bouillon à ébullition
Assaisonner de poivre du moulin et de sel
Y cuire les asperges
Les réserver ensuite au chaud
Couper les filets de cabillaud en morceaux
Les pocher brièvement dans le bouillon des asperges
Réserver le cabillaud au chaud
Ajouter la crème au bouillon et une pincée de safran
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson sur feu doux 30 minutes
Réserver quelques feuilles de cerfeuil et hacher le reste
Ajouter à la sauce, les asperges, le poisson et le cerfeuil
Mélanger et servir dans des assiettes préchauffées
Garnir de crevettes grises et de quelques feuilles de cerfeuil

Magazine "à table" de Spar  

Cabillaud royal sauce au vin et Noilly Prat

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de cabillaud avec la peau
farine
huile d'olive
Pour la sauce au vin blanc :
1/2 litre de fumet de poisson
5 dl de vin blanc
2,5 dl de Noilly Prat
1,5 dl de vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
2 échalotes
1/2 dl de crème
50 g de beurre
poivre et sel

Préparation :
Éplucher et hacher les échalotes
Les faire revenir dans le beurre
Ajouter le fumet de poisson, le vin, le Noilly Prat, le vinaigre et la feuille de laurier
Laisser réduire de moitié
Ajouter la crème et poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement de la sauce
Passer au chinois, saler et poivrer
Saupoudrer le poisson côté peau avec la farine
Le cuire dans un peu d'huile d'olive
Saler et poivrer
Retourner le poisson et poursuivre la cuisson au four préchauffé à 180° pendant 8 minutes
Sortir le poisson du four
Monter la sauce au beurre
Napper le poisson avec la sauce
Accompagner de légumes de saison (pommes de terre, épinards, ...)

Ambiance culinaire

Rouget au chorizo

 Ingrédients 

 

• 1 gros chorizo piquant bien sec
• 1 poivron rouge
• Huile d'olive
• Crème
• 1Pâtisson
• 1 botte de radis 
• 1 poivron jaune 
• 3 rougets

 

Préparation

Ustensiles nécessaires pour la préparation de la recette :
Siphon
Four
Poêles
Casseroles
Préparation de la recette :
• Étape 1 : rougets. Lever les filets de rouget, les écailler et retirer les arrêtes.
• Étape 2 : chorizo.Trancher le chorizo dans la longueur.
Couper des fines tranches en forme d'écailles de poisson.

Disposer les tranches une à une sur les filets de rouget façon écailles.

Faire sauter à la poêle le rouget côté chorizo pendant quelques minutes.
Réserver.
• Étape 3 : crème de chorizo.Dans une casserole, ajouter les tranches de chorizo restantes avec de la crème.
Laisser réduire jusqu'à épaississement.
Mixer.
Chinoiser (indispensable sinon le siphon se bouche)
Placer dan le siphon avec 2 cartouches de gaz.
Réserver
• Étape 4 : julienne de poivrons. Éplucher et vider les poivrons.
Tailler les poivrons rouges et jaunes en julienne avec une mandoline.
Faire sauter les poivrons à l'huile d'olive dans une poêle.
• Étape 5 : Dans une verrine, ajouter les poivrons, la crème de chorizo en espuma et le rouget.
Tailler des copeaux de pâtissons et de radis puis les ajouter par dessus dans la verrine.

Recette remaniée de Noémie Honiat
Top Chef

Rillettes d'anguilles fumées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g d'anguilles fumées
2 c à soupe de crème épaisse
1 échalote finement hachée
1 c à café de raifort
poivre
1 baguette coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
huile d'olive
concombre, oignon rouge,pousses de pois ou cresson en guise de garniture

Préparation :
Réserver 1/3 des filets d'anguilles et écraser le reste à la fourchette
Mélanger la crème, l'échalote et le raifort à l'anguille
Couper le reste des filets en petits morceaux et les mélanger aux rillettes
Poivrer
Asperger les tranches de pain d'huile d’olive ou de beurre fondu et les griller
Servir les rillettes avec le pain grillé

Accompagnement : une duvel

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de vigne
12 noix de Saint-Jacques
250 g de foie gras cru
farine
sel et poivre
2 chicons (endives)
jus de volaille brun

Préparation :
couper en deux les feuilles de vigne dans leur longueur (dessaler les feuilles avant si nécessaire)
Détailler le foie gras en 12 morceaux de 6 à 8 mm d'épaisseur
Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques
Poêler rapidement au beurre très chaud les Saint-Jacques 20 secondes de chaque côté
Réserver
Faire de même dans la même poêle avec le foie gras 10 secondes de chaque côté
Réserver
En utilisant toujours la même poêle, faire suer les chicons détaillés en lanières de 5 cm de longueur
Arrêter alors qu'ils sont encore croquants
Réserver
Déglacer avec 4 c à soupe  de jus de volaille brun
Déposer les morceaux de foie gras sur les noix et les entourer d'une demi feuille de vigne
Déposer les chicons au milieu des assiettes avec 3 noix autour
Passer 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180°
Napper d'un filet de sauce

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS Hôtel  Bruxelles

Pot-au-feu de fruits de mer et cochonailles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,5 kg de 4 fruits de mer (palourdes, clams, moules, coques, ...)
4 gambas
3 côtes de porc fumées (pour la choucroute)
5 tranches de 1 cm  de gros chorizo
10 à 20 g de pâte de chili (style harissa)
1 litre de fumet de poisson
1 piment rouge
5 pommes de terre
6 feuilles de chou frisé
3 tiges de persil
1 branche de céleri
1 dl de vin blanc sec
sel et poivre

Préparation :
Laver et nettoyer les fruits de mer. Éliminer le sable
Peler les pommes de terre
Prélever des feuilles de chou entières et les laver
Couper le piment en deux dans le sens de la longueur et l'épépiner
Disposer dans le fond d'une cocotte une partie des feuilles de chou, puis les côtes de porc et le chorizo
Ajouter ensuite les autres légumes, les gambas et les fruits de mer
Mouiller à hauteur avec le vin blanc et le fumet de poisson
Ajouter la pâte de chili dans un peu du bouillon et mélanger
Assaisonner alors peu à peu  en vérifiant régulièrement que la préparation ne soit trop piquante
Saler prudemment et poivrer
Recouvrir alors avec le reste des feuilles de chou
Cuire à couvert 15 minutes environ
Servir chaud dans des assiettes creuses lorsque tous les coquillages sont bien ouverts

Recette d'Yves Mattagne chef au Radisson SAS Hôtel Bruxelles

Filet de cabillaud vapeur au bouillon de légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 litre de bouillon de volaille
1 blanc de poireau
1 grosse carotte
1 courgette
1 oignon
1 capsule de safran en poudre ou en lamelles
200 g de pommes de terre
4 filets de cabillaud
estragon frais

Préparation :
Peler la carotte et l'oignon, laver le poireau et la courgette
Couper les différents légumes en dés
Porter à ébullition le bouillon de volaille avec les différents légumes et ajouter le safran
Faire mijoter à feu doux 5 minutes
S'assurer que les légumes sont cuits
Retirer la casserole du feu
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux de même dimension
Les cuire dans de l'eau bouillante salée
Cuire les filets de cabillaud à la vapeur
Servir le poisson et les pommes de terre dans un bol
Arrroser de bouillon de volaille aux légumes
Garnir d'estragon frais

Magazine "à table" de Spar

Salade chaude au wakame et chou chinois

Bellle salade en accompagnement d'un poisson type cabillaud à la plancha

Préparation :

Tailler un chou chinois (bok choy) en fines lanières
Le plonger dans de l'eau bouillante salée deux minutes  et le rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée
Bien l'essorer et le mélanger avec 50% de wakame aigre-doux
Réchauffer le tout au beurre

Bouquet des moines en croûte de sésame et pavot

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 Bouquets des moines (fromage belge à pâte molle)
2 c à soupe de graines de sésame
2 c à soupe de graines de pavot
4 c à soupe de chapelure
Pour la salade :
2 carottes
6 radis
1/2 frisée
50 g de roquette
1 bouquet de pissenlits
1 dl de yaourt
le jus d'un demi citron
1/2 botte de ciboulette hachée
poivre et sel

Préparation :
Détacher les feuilles jaunes et vert clair de la frisée et les laver
Tailler les carottes et les radis en fines rondelles
Mélanger le yaourt  avec un peu de jus de citron, la ciboulette hachée, le poivre et le sel
Mélanger dans un bol les graines de sésame et de pavot avec la chapelure
Retirer les croûtes supérieure et inférieure des Bouquets des moines puis les couper en 3 tranches de même épaisseur
Préchauffer le four à 200°
Paner les tranches de fromage avec le mélange à la chapelure et les disposer dans un plat à four avec du papier sulfurisé

Mélanger la frisée, le pissenlit, la roquette, les radis et les carottes, saler et poivrer et répartir la salade dans les assiettes
Griller les tranches de Bouquet des moines jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes
Arroser la salade de la sauce au yaourt et la garnir de tranches de fromage

Ambiance culinaire

Noix de Saint-Jacques sautées, penne à l'encre de seiche

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 noix de Saint-Jacques
300 g de penne
2 sachets d'encre de seiche (voir votre poissonnier)
1 dl de bouillon de poisson
30 g de beurre
4 gousses d'ail
1 dl d'huile d'olive
1 œuf
2 brins de persil plat
poivre et sel
jets de radis ou du cresson de fontaine

Préparation :
Peler et dégermer les gousses d'ail, les blanchir 1 minute dans de l'eau bouillante salée  et les égoutter. Les laisser se refroidir
Mixer l'ail avec l’œuf, une pincée de sel, un peu de poivre et les feuilles de persil. Incorporer l'huile d'olive par petites quantités
Cuire les penne "al dente" (voir indications de l'emballage)
Les égoutter et les passer brièvement sous l'eau froide pour arrêter la cuisson
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les sauter dans un peu d'huile à feu vif (pour moi 2 minutes de chaque côté)
Les retirer et les réserver au chaud
Déglacer la poêle avec le bouillon de poisson et laisser réduire à feu vif
Ajouter les penne, le beurre et l'encre de seiche
Mélanger, saler et poivrer
Répartir les pâtes sur les assiettes
Garnir avec les Saint-Jacques et quelques gouttes d'émulsion à l'ail
Accompagner de jets de radis ou de cresson de fontaine

Ambiance culinaire