Pour 12 croquettes
Ingrédients :
200 g de cabillaud
2,5 dl de lait
150 g de pommes de terre
poivre et sel
zeste de citron vert
Pour la panure :
1 poignée de coques bien nettoyées
1 échalote hachée
1 gousse d'ail émincée
huile d'olive
vin blanc sec
crème
quelques noisettes de beurre
le jus d'un demi citron vert
un peu de lécithine (facultatif)
Préparation :
Pocher le cabillaud dans le lait
Le poisson doit s'émietter
Sortir le poisson et le réserver de même que le lait
Préparer une purée bien sèche avec les pommes de terre
Incorporer le cabillaud et bien mélanger à la fourchette
Assaisonner de sel, de poivre et de zeste de citron vert
Ajouter un peu de lait si le mélange est trop sec
Elle doit rester bien sèche
Laisser refroidir
Faire revenir l'échalote et l'ail dans de l'huile d'olive
Ajouter les coques
Mouiller d'un peu de vin blanc et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les coques s'ouvrent
Passer au chinois
Conserver les coques pour une autre recette
Laisser réduire le jus des coques
Monter avec quelques noisettes de noix de beurre
Aromatiser de jus de citron vert
Ajouter un peu de lécithine émulsionnée juste avant de servir
Façonner des boulettes ou des petites saucissses
Les rouler ensuite dans la farine puis dans l’œuf battu et enfin dans le panko
Faire frire à 180° et laisser égoutter sur du papier de cuisson
Servir avec l'écume des coques
Ambiance culinaire
