Sauce homardine trop facile

 Réchauffer 5 portions de bisque de homard avec une portion de crème fraîche et quelques gouttes de citron

Velouté de homard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits
2 échalotes
2 gousses d'ail
60 g de céleri
80 g de fenouil
huile d'olive
1 carotte
2 c à soupe de concentré de tomates
2 brins d''estragon
3 brins de thym
4 cl de pastis
150 ml de vin blanc
800 ml de fond de poisson ou homard
safran
beurre
farine
500 ml de crème liquide
graines germées
sel et poivre

Préparation :
Décortiquer le homard et réserver la chair
Casser la carapace et la tête grossièrement
Éplucher et hacher les échalotes et l'ail
Rincer le fenouil et le céleri et le couper en dés
Faire de même avec la carotte

Dans un fond d'huile chaude, faire revenir les carapaces 4 minutes
Ajouter les légumes et faire revenir
Saler et poivrer
Ajouter le concentré de tomates
Poursuivre la cuisson un instant et ajouter l'estragon et le thym
Déglacer au pastis
Laisser réduire et déglacer au vin blanc
Verser le fond de poisson ou de homard et le safran
Faire réduire de moitié à feu moyen
Filtrer au tamis étamine et laisser refroidir entièrement

Faire fondre 2 c à soupe de beurre  dans une casserole et ajouter 2 c à soupede farine
Faire cuire 1 minute 
Verser ensuite la préparation  de homard
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes
Ajouter la crème et émulsionner au fouet

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire réchauffer la chair du homard avec un peu de thym

Disposer la chair dans les assiettes et verser le velouté par-dessus
Décorer de graines germées

Servir bien chaud

Cuire un homard cru surgelé

Pour rôtir un homard cru, d'abord le faire dégeler lentement au réfrigérateur (et pas à température ambiante)
L'enfourner 10 minutes dans un four préchauffé à 200°

Homard flambé au pastis et petits légumes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits (surgelés)
4 carottes
1 botte de jeunes oignons
i50 g d’épinards frais
10 g de germes de poireaux
2 dl de crème fraîche
4 dl de fond de poisson
1/2 dl de pastis
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Dégeler les homards dans de l'eau froide
Les couper en deux et découper le homard
Réserver les pattes pur la décoration

Couper les carottes et les jeunes oignons en rondelles
Retirer les tiges des épinards et déchirer les feuilles
Faire cuire dans un peu d'huile d'olive 2 minutes les carottes et les jeunes oignons
Mouiller avec le fond de poisson et la crème fraîche
Laisser mijoter 5 minutes
En fin de cuisson intégrer les épinards
Saler et poivrer

Pendant ce temps, faire rissoler dans un peu d'huile d'olive la chair des homards 1 minute de chaque côté
Arroser de pastis et flamber

Verser les légumes en sauce dans des assiettes profondes
Déposer ensuite la chair des homards (1/2 homard par personne)
Décorer avec les pattes et les germes de poireaux

Langouste au champagne, rattes et cèpes sautés

Et on y va pour une vraie recette de fête
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 langoustes de 600 à 700 g chacune
500 g de pommes de terre type ratte
2 échalotes
1 gousse d'ail
250 g de cèpes
1 c à soupe d'huile d'olive
70 g de beurre
2 dl de champagne (ou si vous le souhaitez un bon crémant)
2 dl de bouillon de légumes
2 dl de crème fraîche
de l'estragon (4 tiges ou plus selon goût, moi j'adore))

Préparation :
Placer les langoustes 10 minutes au réfrigérateur

Brosser les rattes sous l'eau et les cuire à la vapeur 25 minute
Peler les échalotes et l'ail et les hacher
Nettoyer les cèpes avec un linge humide et les émincer
Faire chauffer l’huile d'olive dans une poêle, y faire sauter les cèpes, les échalotes et l'ail pendant 10 minutes
réserver à couvert
Tronçonner les langoustes en médaillons
Faire fondre  le beurre dans une deuxième poêle et y faire revenir rapidement les tronçons de langouste côté chair jusqu'à ce que les bords de la carapace rougissent
Retirer et réserver au chaud
Verser le champagne avec le bouillon de légumes dans la poêle et faire réduire à feu vif
Ajouter ensuite la crème fraîche, les médaillons de langoustes, du sel et du poivre et faire cuire à frémissement durant 5 minutes
Servir les médaillons avec les pommes de terre (non épluchées !) et les cèpes
Arroser de sauce et décorer d'estragon

Remarque: il est difficile de trouver en Belgique des langoustes,et encore moins vivantes
On peut très bien servir un bel homard ou pourquoi pas des queues de cigale de mer (en surgelé chez MDH food)

Extrait hors série du week-end  le vif, 101 recettes de fête

Homard grillé et son sabayon à la Deus

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards de 750 g
100 g de beurre salé
100 g de beurre doux
4 jaunes d’œufs
10 cl de Deus
4 branches d'estragon
1 c à soupe de jus de citron
sel et poivre blanc du moulin

Préparation :
 Ébouillanter les homards 3 minutes dans de l'eau salée (9 g de gros sel par litre d'eau)
Sortir les homards de l'eau les découper en deux dans le sens de la longueur (aplatir le ventre des homards contre la planche à découper pour cette opération)
Débarrasser les homards de leurs pinces et de leurs pattes, elle serviront pour confectionner une bisque par exemple
Répartir les quatre demi homards côté chair vers le haut dans un plat allant au four
Bien étaler le beurre salé sur la chair des homards et les mettre sous le grill du four environ 5 minutes, la chair doit être dorée mais non brûlée
Réserver le homard cuit au chaud dans du papier aluminium
Prendre le beurre doux que vous aurez clarifié
Effeuiller l'estragon et concasser grossièrement ses feuilles
Au bain marie, dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le Deus et le jus de citron en battant afin d'obtenir une crème légère
Une fois la crème légèrement épaissie, la sortir du bain marie et la monter doucement au beurre clarifié
Ajouter les feuilles d'estragon et en napper les demi homards
Servir avec une pomme de terre au four

Pour les curieux, voir http://www.bestbelgianspecialbeers.be/main_fr.html

Homard,soupe au potiron, chorizo et noisettes

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 potiron (potimarron)
2 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de quatre-épices
1,5 litre d'eau
4 c à soupe de whisky
1 dl de crème
poivre et sel
Finition : 1 homard cuit de 750 g, 75 g de beurre, 12 tranches de chorizo, 50 g de noisettes grillées

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Couper le potimarron en deux, retirer les pépins et badigeonner la chair d'huile d'olive et d'épices
Saler et poivrer
Disposer les deux moitiés du potimarron dans le four tranche vers le haut, ajouter 5 dl d'eau et laisser cuire de 1 h à 1 h 30
Retirer soigneusement la chair de l'écorce et l'écraser avec le reste de l'eau, mixer si nécessaire et ajouter le whisky et la crème
Assaisonner et réserver au chaud
Faire brunir le beurre à feu moyen
Retirer la chair du homard et la couper en petits morceaux
Mélanger les morceaux avec 2 cuillerées de beurre brun
Saler et poivrer
Poêler les tranches de chorizo sans matière grasse jusqu'à ce qu'elles soient croquantes
Hacher grossièrement les noisettes
Verser la soupe dans des assiettes chaudes, disposer un îlot de homard au centre et mettre tout autour les lamelles de chorizo et les noisettes
Parachever de quelques gouttes de beurre brun

Recette du magazine "Delhaize"

Cocktail de homard, mayonnaise aux herbes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits de 600 g
2 laitues little gem
1 grand fenouil
2 dl de bouillon de légumes
2 c à soupe de jus de citron
2 c à soupe de jus de citron vert
1 c à café de miel
5 c à soupe de mayonnaise
1 c à soupe de ciboulette hachée
1 c à soupe d'estragon haché
1 c à café d'aneth haché
une touche de jus de citron
1 c à café de miel d'acacia
poivre et sel

Préparation :
Éliminer la feuille dure externe du fenouil, couper le fenouil en deux puis le découper en tranches fines
Porter le bouillon à ébullition et le réduire de moitié
Ajouter le jus des agrumes et le miel et laisser réduire encore
Mélanger ensuite le bouillon au fenouil et laisser mariner une nuit

Mélanger à la mayonnaise la ciboulette, l'aneth et l'estragon
Puis ajouter le jus de citron, le miel, le sel et le poivre

Retirer la chair des homards et la découper en morceaux pour la mélanger ensuite à la mayonnaise aux herbes

Détacher les feuilles de laitue, les disposer dans des bols et y répartit la mayonnaise aux herbes et le homard

Magazine "Delhaize"

Lasagne de homard et asperges vertes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 feuilles de lasagne
2 petits homards surgelés
1 botte d'asperges vertes
1 courgette
100 g de salicornes
5 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche liquide
1 échalote
1 oignon
1 bouquet garni
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de gros sel
1 c à café de poivre en grains
8 branches de fenouil

Préparation :
Peler l'oignon et le mettre dans une grande marmite remplie d'eau avec le gros sel, le poivre en grains et le bouquet garni
Porter à ébullition et y plonger les homards 10 minutes après la reprise de l'ébullition
Prélever les homards à l'aide d'une écumoire et conserver le bouillon
Laisser refroidir les homards
Éplucher les asperges et les faire cuire 3 minutes à la vapeur
Laisser tiédir les asperges
Peler et hacher l'échalote
Faire chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole
Y faire suer l'échalote à feu doux tout en remuant
Verser le vin blanc avec une louche du bouillon réservé et laisser bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une c à soupe de liquide
Passer à la passoire
Remettre le liquide dans la casserole à feu doux et ajouter la crème en fouettant
Saler et poivrer et réserver au chaud
Plonger les salicornes 3 minutes dans de l'eau bouillante salée
Égoutter et   réserver
Laver les courgettes et les couper en tout petits dés
Les faire cuire 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Égoutter et réserver
Décortiquer les homards et couper les queues en tronçons
Plonger les feuilles de lasagne dans de l'eau bouillante salée et les faire cuire le temps indiqué sur le paquet
Égoutter
Mettre deux feuilles de lasagne dans le fond de chaque assiette
Les garnir de morceaux de homard, de salicornes, d'asperges et de dés de courgettes
Napper généreusement de sauce crémée
Poser un carré de lasagne par-dessus
Parsemer d'asperges et décorer de branches de fenouil

Week-end Le Vif

Fricassée de homard à la mode de Toscane

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards de 600 g
200 g de pâtes fraiches à l'encre de seiche
1 courgette
4 c à soupe de pesto
4 c à soupe de cubes de tomates
4 c à soupe de crème double

Préparation :
Cuire les homards 10 minutes à l'eau bouillante, puis les refroidir à l'eau glacée
Décortiquer les homards  et les réchauffer au beurre tout doucement
Cuire les pâtes et les sauter à l'huile d'olive
Couper la courgette  en fins spaghettis, la sauter à l'huile d'olive, puis assaisonner de sel et poivre
Chauffer la crème avec le pesto, rectifier l'assaisonnement, terminer avec les cubes de tomates
Mélanger les pâtes avec la courgette
Servir bien chaud

Bisque de crevettes grises et son demi homard

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de crevettes grises non décortiquées (300 g décortiquées)
100 g de beurre frais
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
1 céleri rave
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
les têtes et les queues des crevettes
4 tomates
1 boîte de 140 g de purée de tomates
1 verre de vin blanc sec
une pointe de cognac
sel et poivre
une pointe de poivre de Cayenne
1 litre de bouillon de poisson
2 homards de 800 g
un peu de crème


Pour le bouillon de homard :
1 petite boule de céleri en morceaux
1 oignon
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
8 grains de poivre
1/2 litre de vin blanc sec
les tiges d'une botte de persil (conserver les feuilles pour la garniture)

autre ingrédient : des baies roses du moulin

Préparation :
Décortiquer les crevettes
Conserver les têtes et les queues pour la bisque
Couper tous les légumes grossièrement et les faire revenir au beurre dans une grande marmite
Ajouter les autres ingrédients ainsi que les têtes et les queues des crevettes
Allonger avec 1 litre de bouillon de poisson et mettre une pointe de poivre de Cayenne
Faire bouillir et laisser mijoter 60 minutes
Passer le tout au mixer puis au chinois, enrichir le mélange  avec un peu de crème

Pour le bouillon du homard, mettre 4 litres d'eau dans une grande marmite et y plonger les ingrédients
Faire bouillir et ajouter les homards
Faire cuire 20 minutes à couvert
Sortir les homards du bouillon et les couper en deux
Ôter l'estomac  et le tube digestif
Décortiquer partiellement les pattes
Dresser un demi homard dans une assiette creuse avec des pattes
Couvrir de la bisque de crevettes et garnir de crevettes, d'une pointe de crème, d'un peu de sel et du poivre et de baies roses du moulin
Ajouter du persil fraîchement haché
Servir chaud avec des croûtons et de la rouille

Ambiance culinaire

Bisque de homard en bavarois

Pour 6 personnes,

Ingrédients :
1 boîte de bisque de homard
30 cl de crème fraîche
5 cl de cognac
2 feuilles de gélatine

Préparation :
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide
Ouvrir la boîte de bisque et verser son contenu dans un saladier
Fouetter la crème
Faire tiédir le cognac
Égoutter la gélatine et la dissoudre dans le cognac à feu très doux en remuant constamment
Incorporer le cognac à la gélatine dans le saladier
Ajouter la crème fouettée et bien mélanger 
Verser la préparation dans un moule cannelé de 70 cl de contenance
Lisser à la spatule
Couvrir d'un film étirable et laisser prendre au réfrigérateur 12 heures (au moins)
Au moment de servir, tremper le moule quelques secondes dans l'eau tiède
Renverser un plat de service sur le moule et retourner le tout
Retirer le moule
Décorer éventuellement de grosses crevettes roses

Bouillabaisse maison

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
400 ml de bisque de homard
400 ml de fond de homard
1 petit homard entier cuit décortiqué
12 bulots cuits
12 crevettes tigrées (crues épluchées)
4 bardanes

wakame
10 cl d'huile d'olive
5 cl de ricard
quelques croûtons

Préparation :
Faire revenir le homard et les crevettes tigrées dans l'huile d'olive
Ajouter ensuite le fond de homard et la bisque ainsi que la badiane
Faire cuire le tout avec les bulots
Ajouter le ricard à la dernière minute
Servir dans des assiettes creuses avec le wakame sur le bord de l'assiette

Panna cotta de homard canadien au saumon fumé

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 homard de 650 g
pour le court-bouillon :
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin

60 g de saumon fumé doux
60 cl de crème 30% de matières grasses
1/3 de bouquet d'aneth
1 échalote
1 c à soupe de sucre fin
1 c à café de moutarde
3 feuilles de gélatine
sel et poivre
Pour le gaspacho de concombre
2 concombres
1 c à café de sucre
1 c à café de moutarde
sel et poivre

Préparation :
Cuire le homard environ 8 minutes dans le court-bouillon , retirer et réserver au froid
Couper finement au couteau le saumon fumé ainsi que l'échalote
Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
Rincer et ciseler finement l'aneth en gardant quelques branches pour la décoration
Chauffer la crème dans une casserole sans porter à ébullition
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée
Bien mélanger
Incorporer ensuite le saumon, l'échalote, le sucre, la moutarde et l'aneth ciselé
Bien mélanger et assaisonner
Décortiquer le homard et garder quelques pattes pour la décoration
Placer le panna cotta dans les verrines sur environ 1 cm d'épaisseur
Déposer dessus un morceau de homard ou une pince
Mettre au réfrigérateur 2 heures environ
Pour le gaspacho, laver et peler les concombres, les couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner
Mixer les concombres avec le sucre, la moutarde, le sel et le poivre pour obtenir une préparation lisse  mais pas trop liquide

Servir les verrines et décorer d'un peu  de gaspacho  et de brins d'aneth
Placer le reste du gaspacho dans un autre verre

Le moulin de Lindekemale
1200 Bruxelles

Homard au champagne et basilic

Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 homard de 800 g
5 branches de basilic
20 cl de champagne brut
30 cl de crème
1 pincée de piment d'Espelette
sel
Pour le bouillon de cuisson du homard :
2 litres d'eau bouillante salée (20 g de sel)
10 grains de poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de persil plat

Préparation :
Plonger le homard vivant dans le bouillon très chaud pendant 5 minutes, le retirer et le refroidir immédiatement dans de l'eau froide afin de stopper sa cuisson.
Fendre le homard en deux et récupérer le corail, réserver celui-ci
Décortiquer le homard et garder les chairs les plus entières possibles
Réserver
Mettre les carcasses, la tête et les pattes du homard dans une casserole et faire cuire à feu vif dans un peu d'huile d'olive
Saisir et ajouter dans l'ordre, le champagne, le basilic (garder une branche pour l'assiette), le piment d'Espelette, le corail, le sel et la crème
Laisser cuire 5 minutes
Passer la sauce au chinois. Goûter et rectifier l'assaisonnement
Remettre la sauce à bouillir, y jeter les morceaux de homard et faire cuire 4 minutes
Dresser sue assiette profonde bien chaude
Saucer et décorer de basilic

Restaurant Apicius
Tropical Hôtel Restaurant
Durbuy