Pour 2 personnes,
Ingrédients :
1 homard de 800 g
5 branches de basilic
20 cl de champagne brut
30 cl de crème
1 pincée de piment d'Espelette
sel
Pour le bouillon de cuisson du homard :
2 litres d'eau bouillante salée (20 g de sel)
10 grains de poivre, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de persil plat
Préparation :
Plonger le homard vivant dans le bouillon très chaud pendant 5 minutes, le retirer et le refroidir immédiatement dans de l'eau froide afin de stopper sa cuisson.
Fendre le homard en deux et récupérer le corail, réserver celui-ci
Décortiquer le homard et garder les chairs les plus entières possibles
Réserver
Mettre les carcasses, la tête et les pattes du homard dans une casserole et faire cuire à feu vif dans un peu d'huile d'olive
Saisir et ajouter dans l'ordre, le champagne, le basilic (garder une branche pour l'assiette), le piment d'Espelette, le corail, le sel et la crème
Laisser cuire 5 minutes
Passer la sauce au chinois. Goûter et rectifier l'assaisonnement
Remettre la sauce à bouillir, y jeter les morceaux de homard et faire cuire 4 minutes
Dresser sue assiette profonde bien chaude
Saucer et décorer de basilic
Restaurant Apicius
Tropical Hôtel Restaurant
Durbuy
