Sauce aux airelles

Spécial gibier

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 échalote
1 gousse d'ail
beurre
1 bouquet garni
10 cl de porto rouge
30 cl de vin rouge
1/2 cube de bouillon de légumes
2 c à soupe de compote d'airelles
une noisette d'épices "cacao et chili" de marque Santa Maria 

Préparation :
faire revenir l'échalote finement hachée avec une gousse d'ail pressée dans une c à soupe de beurre
Après 5 minutes, ajouter le bouquet garni  et 10 cl de porto rouge
Faire réduire presqu'entièrement à feu vif
Verser 30 cl de vin rouge, 1/2 cube de bouillon de légumes et deux c à soupe de compote d'airelles
Laisser épaissir à feu modéré puis ajouter hors feu une noisette de beurre et le mélange d'épices

Magazine "Delhaize"
Recette un peu modifiée

Pigeonneaux à l'Ardennaise

Faire dorer les pigeonneaux dans une poêle avec une noix de beurre
Faire revenir au beurre dans une cocotte, des légumes de saison : carottes, petits pois, pommes de terre, choux-fleurs, estragon, quelques lardons et une julienne de jambon fumé
Déposer les pigeonneaux par-dessus
Verser une verre de cognac
Mettre le couvercle
et laisser mijoter 3 heures
Servir avec un Fleurie

Médaillon de chevreuil, salade chaude aux panais

Pour 4 pesonnes,
Ingrédients :
4 médaillons de chevreuil
3 panais
2 pommes (cox orange)
100 g de roquette
1 c à soupe de sirop de Liège
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 dl de fond de gibier
1 dl de vin rouge
1 échalote
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
80 g de noix de Grenoble
30 g de beurre
4 c à soupe d'huile d'arachide
sel marin
poivre noir du moulin

Préparation :
Nettoyer et peler les pommes, retirer le cœur et les tailler en petits segments
Éplucher les panais et les couper en 4 ou 6 morceaux dans la longueur
Hacher l'échalote et la faire revenir sans colorer dans du beurre
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire au 1/3
Ajouter ensuite le fond de gibier, le thym, le romarin et le laurier. Laisser réduire en une belle sauce
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire cuire les segments de pomme. Dès qu'ils sont bien tendres jeter l'excédent de beurre et réserver les pommes
Faire dorer les panais dans de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés
Ajouter les noix  et les laisser dorer quelques instants avec les légumes
Retirer les noix
Mêler les pommes et le sirop aux panais et réchauffer le tout.
Mouiller avec le vinaigre balsamique, saler et poivrer
Préchauffer le four à 190°
Saler et poivrer les médaillons de chevreuil et les faire revenir dans un mélange à part égale de beurre et d'huile
Prolonger la cuisson au four de 6 à 7 minutes
Sortir la viande du four et la laisser reposer 5 minutes sous du papier alu. La couper ensuite entranches
Répartir  les pommes et les panais sur les assiettes. Ajouter les noix et la roquette
Disposer quelques tranches de médaillon de chevreuil sur la salade chaude et entourer de gouttes de sauce
Garnir de sel marin et servir sans attendre

Ambiance culinaire

Filet de marcassin au vin blanc

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de rôti de marcassin
confiture de groseilles rouges
crème

accompagnements :
poires et airelles ou purée de céleri
pommes de terre fermes (Nicolas) ou croquettes

Pour la marinade :
1/4 de bouteille de vin blanc
1 petit verre de vinaigre
100 g d'oignons
40 g d'échalotes
100 g  de carottes
30 g de céleri
1 gousse d'ail
du thym
du laurier
des queues de persil
1 clou de girofle
5 baies de genévrier
poivre en grains
2 c à soupe d'huile
fécule de maïs

Préparation :
La veille :
Faire colorer dans l'huile chaude les oignons, les carottes, les échalotes et les autres légumes avec les épices
Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre et laisser mijoter 30 minutes
Laisser refroidir puis verser sur le rôti. Laisser mariner une nuit au frais

Le jour même,
Sortit le rôti et l'éponger
L'assaisonner de sel et de poivre
Le passer sur toutes ses faces dans une poêle avec de l'huile très chaude
Verser la marinade dans une terrine et lui redonner une cuisson durant 1 heure
La passer au chinois
Faire rôtir le marcassin au four en l'arrosant souvent de beurre fondu
Le rôti ne peut pas être saignant mais rosé
En fin de cuisson, arroser le rôti avec la marinade passée au chinois
Au terme de la cuisson, récupérer la sauce  et bien déglacer le fond de cuisson
Garder le rôti au chaud
Faire réduire la sauce, la goûter et si nécessaire l'assaisonner, ajouter un peu de confiture de groseilles rouges et un peu de crème et de  la maïzena

Ragout de chevreuil

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg d'épaule de chevreuil désossée
Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
2 carottes
2 oignons
2 clous de girofle
une branche de thym
une feuille de laurier
sel et poivre
Pour la cuisson :
1.5 dl d'huile
1 c à soupe de farine
2 oignons
200 g de lardons fumés
2 c à soupe de concentré de tomates
Croûtons frits à volonté

Préparation :
Couper la viande en morceaux et la faire mariner la veille avec la marinade indiquée
Le lendemain, égoutter et éponger soigneusement la viande
Faire revenir les morceaux dans l'huile chaude
Saupoudrer de farine, ajouter les oignons hachés et les lardons
Laisser revenir quelques minutes et mouiller avec la marinade chauffée dans laquelle on délaye le concentré de tomates
Couvrir et laisser mijoter 2 heures à feu doux
Garnir le plat de service de croûtons frits et accompagner de pâtes

Le guide des connaisseurs

Râble de lièvre à la crème

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 rles de lièvre
1 oignon
1 carote
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
1/2 dl de vinaigre
1/2 litre de vin rouge
2 c à soupe d'huile
40 g de farine
un verre à liqueur de cognac
75 g de gelée de groseilles
1/2 litre de bouillon de viande
1 dl de crème
100 g de lardons
sel et poivre en grain
compote d'airelles
tranches épaisses de pain de mie

Préparation :
Tailler les légumes en dés et les mettre dans une terrine avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains, l'ail et une c à soupe d'huile
Placer les râbles piqués de lardons et laisser mariner jusqu'au lendemain.
Égoutter les râbles
Passer la marinade et faire revenir les légumes dans une cocotte contenant de l'huile chaude
Ajouter la farine, laisser brunir, mouiller avec la marinade et le bouillon. Porter à ébullition en remuant, assaisonner et laisser cuire doucement 2 heures.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faire chauffer le four à température élevée
D'autre part, mettre la gelée de groseilles dans une petite casserole et la faire cuire jusqu'à caramélisation.
Ajouter celle-ci à la sauce avec le cognac
Assaisonner les râbles, les poser dans un plat à rôtir, les arroser d'huile et les faire cuire 20 minutes au four en les retournant à mi-cuisson
Passer la sauce au chinois et ajouter la crème
Creuser des tranches épaisses de pain de mie et les faire rôtir au four.
Remplir les croustades de compote d'airelles
Poser les râbles sur des croûtons frits frottés à l'ail
Napper avec la sauce

Le guide des connaisseurs

Chevreuil sauce Grand Veneur

Pour 6 personnes,
Ingrédients :

1 filet de chevreuil de 1 kg ( + parures et les os pour la sauce)
1 c à soupe d'huile
Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué avec un clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre
Pour la sauce :
2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 c à soupe d(airelles au naturel
10 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine
sel et poivre

Préparation :
Mettre la veille le filet de chevreuil dans un plat creux, ajouter l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles.
Ajoute l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Arroser d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrir et laisser mariner toute la nuit. Retourner de temps en temps le filet.
Préparer la sauce :
égoutter la viande et l'éponger soigneusement.
Filtrer la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réserver le vin.
Faire rissoler dans une casserole à feu vif dans un mélange huile beurre les parures jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, ajouter les éléments de la marinade et laisser étuver 5 minutes, poudrer de farine, bien mélanger et ajouter le vinaigre et le vin de la marinade (réserver une petite quantité). Laisser bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Écumer de temps en temps. Retirer les parures. A la fin, ajouter la crème, laisser cuire encore 10 minutes, saler et poivrer.
Ajouter les airelles au dernier moment.
Dans une casserole, verser 1 c à soupe d'huile et faire rissoler le filet de chevreuil sous toutes ses faces.
Verser 3 c à soupe du vin de la marinadedans un plat pour le four. Poser le chevreuil et faire cuire 16 minutes à four très chaud.
Arroser le filet avec le jus du plat puis laisser reposer 5 minutes dans le four éteint
Servir le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude

Le guide des connaisseurs

Faisan à la brabançonne

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 faisan
350 g de beurre
1 échalote émincée
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
1 c à soupe de sucre fin
9 chicons (endives)
sel et poivre
noix de muscade
2 dl de crème
2 dl de fond de volaille
1 dl de cognac
4 pommes de terre à chair ferme (type bintjes)

Préparation :
Farcir le faisan avec les échalotes, 100 g de beurre, le thym, le laurier, un chicon et une gousse d'ail
Faire colorer le faisan dans une grande casserole avec du beurre chaud, Recouvrir  et poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 35 à 45 minutes
Laver les chicons restants et les colorer dans 100 g de beurre, saler et poivrer. Saupoudrer de sucre et faire mijoter à feu doux.
Peler les pommes de terre et faire de grosses frites. Laver les frites, les égoutter et sécher. Les cuire à 160° pendant 4 minutes et les repasser juste avant de servir  à 180° pour qu'elles soient croquantes.
Faire réduire le fond de gibier, la crème  et le cognac au tiers.
Réserver le faisan dès qu'il est cuit. Ôter le gras de cuisson et mélanger le reste avec le fond de gibier.
Chinoiser  et ajouter au dernier moment 100 g de beurre froid
Découper les cuisses et la poitrine de la carcasse. Débiter la poitrine en filets
Présenter avec une purée de céleri-rave, deux chicons, des frites et de la sauce

Magazine "à table" de Spar

Sanglier grillé à la Westmalle

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tournedos de sanglier
1/2 bouteille de trappiste de Westmalle
20 cl de fond de gibier
20 cl de sauce poivrade
5 brins de sarriette
1 oignon
beurre
400 g de carottes
5 chicons (endives) émincés
5 tranches de foie gras confit

Préparation  :
Faire griller les tournedos et les réserver au chaud
Mélanger la trappiste, le fond de gibier, la sauce poivrade et la sarriette. Laisser réduire au 1/3 et puis chinoiser
Faire revenir l'oignon et les carottes dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mixer avec 50 g de beurre et réserver au chaud.
Faire revenir les chicons al dente
Présenter les tournedos sur assiette. Granir de purée de carotts et des chicons . Ajouter une petite roulade de foie gras.
Servir la sauce en saucière

Magazine "ambiance"

Tournedos de cerf aux champignons

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tournedos de cerf
1 échalote hachée
250 g de champignons de Paris hachés
2 c à soupe de mie de pain
poivre et sel
10 cl de jus de truffes
20 cl de sauce poivrade
2 c à soupe de lentilles cuites
100 g de lard émincé
4 c à soupe de haricots blancs cuits
200 g de chanterelles

Préparation :
Préchauffer le four à 220°
Faire revenir l'échalote et les champignons de Paris. Les réduire en purée au mixer, saler et poivrer
Saisir les tournedos de cerf de tous les côtés. Terminer la cuisson au four 5 minutes et laisser ensuite reposer 10 minutes.
Déglacer la sauteuse avec le jus de truffes et la sauce poivrade. Laisser réduire au 1/3 puis chinoiser.
Régler le four en position grill.
Faire revenir les lentilles, le lard, les haricots et les chanterelles jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Réserver au chaud.
Recouvrir chaque tournedos d'une petite couche du mélange échalote/champignons de Paris. Saupoudrer de mie de pain et faire dorer sous le grill.
Présenter les tournedos sur assiette avec leur garniture.
Servir la sauce en saucière.

Magazine "ambiance"