Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 faisan
350 g de beurre
1 échalote émincée
1 brin de thym
1 feuille de laurier
1 gousse d'ail
1 c à soupe de sucre fin
9 chicons (endives)
sel et poivre
noix de muscade
2 dl de crème
2 dl de fond de volaille
1 dl de cognac
4 pommes de terre à chair ferme (type bintjes)
Préparation :
Farcir le faisan avec les échalotes, 100 g de beurre, le thym, le laurier, un chicon et une gousse d'ail
Faire colorer le faisan dans une grande casserole avec du beurre chaud, Recouvrir et poursuivre la cuisson au four à 200° pendant 35 à 45 minutes
Laver les chicons restants et les colorer dans 100 g de beurre, saler et poivrer. Saupoudrer de sucre et faire mijoter à feu doux.
Peler les pommes de terre et faire de grosses frites. Laver les frites, les égoutter et sécher. Les cuire à 160° pendant 4 minutes et les repasser juste avant de servir à 180° pour qu'elles soient croquantes.
Faire réduire le fond de gibier, la crème et le cognac au tiers.
Réserver le faisan dès qu'il est cuit. Ôter le gras de cuisson et mélanger le reste avec le fond de gibier.
Chinoiser et ajouter au dernier moment 100 g de beurre froid
Découper les cuisses et la poitrine de la carcasse. Débiter la poitrine en filets
Présenter avec une purée de céleri-rave, deux chicons, des frites et de la sauce
Magazine "à table" de Spar
