Verrines de mousse d'asperges

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
1 botte d'asperges vertes
1 oignon nouveau
25 cl de crème fleurette
4 c à soupe de mayonnaise
jus de citron
2 brins de menthe
1 c à café de moutarde forte
sel et poivre
6 crackers apéritifs

Préparation :
Nettoyer les asperges vertes et réserver les pointes crues
Nettoyer l'oignon
Cuire le tout 15 minutes dans de l'eau bouillante
Rafraîchir et mixer finement asperges, oignon menthe avec la mayonnaise, le jus de citron (un peu)
la moutarde et la crème fleurette
Passer au chinois
Saler
Verser dans un siphon et garder minimum 3 heures au réfrigérateur
Répartir la mousse dans 6 verrines
Décorer chaque verrine d'une pointe d'asperge crue et d'une feuille de menthe et d'un cracker

Mousse de Brie

Dans une casserole, faire fondre 200 g de Brie décroûté

Ajouter 15 cl de crème liquide et 7 cl de lait

Ajouter aussi une pincée de sel et 1,5 g d'agar-agar

Faire bouillir

Mettre dans un siphon et réserver au frais

Creme de champignons au siphon

Prendre 200 g de pieds de champignons de Paris
Les cuire dans de l'huile d'olive bien chaude
Ajouter 250 ml de crème
Mixer finement et passer au tamis
Disposer la crème dans un siphon
Mettre au frais jusqu'au moment de l'utilisation, à ce moment réchauffer brièvement au bain-Marie

ris de veau, panais au siphon avec sa panure colorée

Ris de veau
Prendre le ris de veau et le mettre 2 minutes dans de l'eau bouillante salée
Retirer ensuite les membranes (l'aponévrose) avec un bon couteau
opération fastidieuse mais très importante
Fariner ensuite le ris de veau, l'assaisonner et le poêler 2 minutes de chaque côté pour faire colorer
Le mettre ensuite 15 minutes au four préchauffé à 180°

Purée de panais au siphon
Éplucher  600 g de panais et les couper en morceaux
Les cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante salée
Ajouter ensuite 250 ml de crème liquide et 80 g de beurre
Assaisonner
Mixer au mixeur plongeur puis au passer au chinois (ou au tamis)
Mettre au siphon de 500 ml avec une cartouche

Pour la panure
Mélanger 10 g de graines de moutarde avec 10 g de beurre fondu et 60 g de panko
Faire colorer doucement la panure à la poêle

Disposer les différents  ingrédients dans les assiettes et saupoudrer le tout de panure

Chantilly salée pour le saumon fumé

Délayer 2 c à café de wasabi, 1c à café de jus de citron et 2 pincées de sel dans 20 cl de crème fraîche entière
Filtrer
Verser dans un siphon et déguster avec du saumon fumé

Mojito à la Playa

Pour 4 verres,
Ingrédients :
30 cl de rhum blanc
20 cl d'eau
10 cl de jus de citron vert
10 cl de sirop de sucre de canne
10 feuilles de menthe
6 g de gélatine en feuilles

Préparation :
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide
Faire tiédir le rhum avec le jus de citron vert, l'eau, le sucre de canne et la menthe
Laisser reposer 5 minutes
Éliminer la menthe du sirop
Ajouter la gélatine essorée dans la préparation en fouettant
Verser dans un siphon
Ajouter une cartouche de gaz (pour un siphon de 500 ml)
Secouer énergiquement et mettre 4 heures au réfrigérateur le siphon en position couchée
Mettre les verres au congélateur 30 minutes avant de servir
Secouer le siphon tête en bas et répartir le cocktail dans les verres
Ajouter quelques feuilles de menthe
Décorer chaque verre d'une rondelle de citron vert

Gala gourmand