Petite sauce maison au foie gras

Faire chauffer un fond blanc de volaille et y ajouter un morceau de foie gras mi-cuit, quelques gouttes d'huile de truffe et crémer.
Mixer le tout.
Râper un peu de truffe.

Ravioles truffées au foie gras, bouillon de poule crémé

Ingrédients :
12 feuilles de pâtes à lasagne fraîches
160 g de foie gras mi-cuit
1 petite boîte de pelures de truffe et leur jus
5 cl de crème fraîche
50 cl de bouillon de poule
1 bouquet de cerfeuil
sel et poivre

Préparation :
Avec un emporte-pièce prélever 2 disques identiques dans chaque feuille à lasagne
Répartir au centre de la moitié des disques 1 c à café de foie gras et quelques pelures de truffe
Badigeonner le pourtour avec un peu d'eau et refermer les ravioles avec les disques restants
Souder les bords avec une fourchette
Cuire les ravioles 5 minutes dans de l'eau bouillante salée
Faire frémir le bouillon de poule 2 minutes avec la crème, le jus de truffe et les 3/4 du cerfeuil
Mixer et assaisonner
Répartir le bouillon et les ravioles égouttés dans des assiettes creuses, servir décoré du reste du cerfeuil préalablement ciselé

cuisine actuelle

Mousse de foie gras maison

Trop simple, mais si bon
Faire dissoudre à feu doux dans un caquelon 100 g de foie gras mi-cuit avec 100 g de crème 35 %
Oui je sais, ce n'est pas hypocalorique mais si bon
Quand tout est dissout, éventuellement ajouter 1 c à soupe de cognac (ou un autre alcool)
Passer au mixeur plongeant si nécessaire
Verser dans des verrines et mettre au réfrigérateur 2 heures
Déguster  à la cuillère avec un verre de gewurztraminer 
Une tuerie

Tourte feuilletée au foie gras

Ingrédients :
2 échalotes ciselées
huile d'olive
sel et poivre
2 tiges de thym et de persil plat effeuillées
1 pâte feuilletée
1 c à soupe de sherry
350 g de haché porc et bœuf
80 g de foie gras 
60 g de champignons des bois
1 œuf

Préparation :
Faire suer les échalotes dans  un fond d'huile
Ajouter les champignons des bois et le sherry
Cuire

Mélanger le haché avec le foie gras, le persil et le thym
Ajouter le mélange aux échalotes

Découper des ronds avec un emporte-pièce dans la pâte feuilletée , 6
Disposer le mélange au foie gras sur la pâte (3) et refermer avec les 3 autres
Enduire de jaune d’œuf
Enfourner 20 minutes à 180° (préchauffer le four)

Servir avec une salade iceberg recouverte d'un mélange fait de sel et poivre, de 40 g de noisettes en morceaux, du vinaigre de Xérès et d'huile de noisettes

Poireaux, foie gras mi-cuit et chips de jambon cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de jambon cru
100 g de foie gras mi-cuit
4 poireaux
2 échalotes
huile de noisette
1 verre de vinaigre de vin rouge
sel et poivre du moulin

Préparation :
Éliminer les feuilles abîmées des poireaux,  les trancher dans la longueur et les laver
Les plonger dans l'eau salée bouillante durant 20 minutes avec 1/2 c à café de bicarbonate de soude pour fixer la chlorophylle
Émincer les échalotes et les cuire 10 minutes sur feu doux avec le vinaigre de vin rouge jusqu'à réduction totale du liquide
Passer les poireaux sous l'eau pour les refroidir
Préchauffer le four à 200°
Poser les tranches de jambon sur du papier sulfurisé,placée sur une grille du four
Déposer par-dessus une deuxième feuille et la deuxième grille du four pour que le jambon reste bien plat
Enfourner 10 minutes
Laisser refroidir et briser le jambon en petits morceaux
Couper le foie gras en fines lamelles
Répartir les poireaux sur les assiettes puis parsemer d'échalotes confites et des chips de jambon
Ajouter les lamelles de foie gras
Saler et poivrer
et arroser d'huile de noisette

Cuisine actuelle

Cordon bleu de Jean-François Piège

Dans l'émission de top chef

Couper de façon régulière des cubes de foie gras mi-cuit et de jambon cuit de même épaisseur
Poêler un morceau de veau et le couper aussi en cubes de même dimension que le jambon et le foie gras
Faire une sauce Mornay (béchamel + fromage)  et enduire du papier film de celle-ci
Ajouter du parmesan râpé
Déposer par-dessus les cubes de foie gras, le jambon et le veau en alternance
Former un boudin et le mettre au frigo pour qu'il durcisse
Retirer ensuite le film alimentaire et panner à l'anglaise, toutefois seuls les blancs d’œufs seront utilisés
Frire dans l'huile à 180°
Dès que la "croquette" est bien dorée, la retirer et mettre dessus un peu de poudre de curry, de la fleur de sel et du zeste de citron râpé
Disposer dans les assiettes avec une purée d'herbes  et quelques herbes par-dessus

Sucettes de foie gras au sésame

Pour 5 personnes,
Ingrédients :
1 tranche épaisse de foie gras cuit
1 c à soupe de crème épaisse
1 c à soupe de graines de sésame

Préparation :
Malaxer à le fourchette le foie gras avec la crème fraîche
Former des petites boules et les rouler dans le sésame
Les piquer avec un cure-dents
Servir bien frais
On peut aussi ajouter des petits morceaux de truffe finement émincés

Le guide des connaisseurs

Crème brûlée au foie gras

Crème brûlée au foie gras de Candice Kother
Pour 12 mini-crèmes.
40 g de foie gras + 100 ml de crème fraîche liquide + 25 ml de lait + 2 jaunes d’œufs + sucre roux (très peu : 1 c à café) + sel et poivre.
Préchauffez le four à 90° (th. 3). Mixez le foie gras avec la crème et le lait. Ajoutez les jaunes et fouettez. Assaisonnez. Placez les mini-ramequins dans un bain-marie au four et enfournez 20 min.

Spirale de foie gras au jambon de Bayonne

Pour 4 personnes,
Attention prévoir 6 heures de marinade et 48 heures de repos

Ingrédients :
500 g de foie de canard cru
3 grandes tranches fines de jambon de Bayonne
6 g de sel
5 g de piment d'Espelette
3 c à soupe d'armagnac

Préparation :
Mettre le foie gras déveiné dans un plat
L'assaisonner de sel, de piment d'Espelette et de l'armagnac
Couvrir d'un film alimentaire
Laisser mariner 6 heures au frais

Sortir le foie gras et le laisser doucement se ramollir
Dégraisser le jambon de Bayonne

Poser le foie gras sur une grande feuille de film alimentaire
L'enrouler délicatement autour des tranches de jambon pour former un gros boudin

Envelopper le foie gras dans le film alimentaire en serrant fortement
Faire un nœud bien serré aux extrémités
Répéter cette opération encore deux fois pour avoir une triple épaisseur de film alimentaire  et que ce soit bien hermétique

Faire chauffer une grande casserole d'eau à 90° - 100°
L'eau ne peut pas bouillir
Pocher le boudin 15 minutes dans cette eau
Sortir le foie gras avec une écumoire
Le poser délicatement sur une assiette et le laisser se refroidir
Placer le foie gras 48 heures au frais

Environ 15 minutes avant de servir, couper les deux extrémités et retirer les films
Trancher le foie gras avec une lame de couteau chauffée dans l'eau
Servir avec une confiture d'oignons ou un chutney

Saveurs spécial fêtes

 

Rougets perlon, chicons caramélisés, noix et foie gras cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 filets de rouget sans arêtes
100 g de foie gras de canard cru
3 chicons (endives)
3 c à soupe de cerneaux de noix
2 tiges de romarin
1 c à soupe de vinaigre balsamique
2 c à soupe d'huile d'olive
huile de noix
beurre
poivre du moulin et sel marin

Préparation :
Mettre le foie gras 20 minutes au surgélateur
Couper les chicons en deux, retirer le cœur ligneux  et les tailler en fines tranches
Hacher grossièrement les cerneaux de noix et hacher très finement le romarin
Disposer les filets de rouget dans un plat à four légèrement huilé, saler et poivrer
Préchauffer le four à 180°
Braiser les chicons dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et du beurre
Il faut qu'ils soient bien dorés
Ajouter les cerneaux de noix dès que les chicons commencent à colorer
Saupoudrer de romarin et assaisonner de poivre et de sel marin et de balsamique
Faire cuire le poisson 8 minutes environ au four
Tailler le foie gras en fines lamelles
Répartir les chicons sur les assiettes et les recouvrir de lamelles de foie gras
Poser le poisson sur le foie gras et entourer de gouttes d'huile de noix
Servir sans attendre

Ambiance culinaire

Velouté de foie gras de canard aux Saint-Jacques

Recette d'Olivier Bourguignon, chef du restaurant "Le d'Arville" à Wierde

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
500 g de foie gras de canard
250 g de crème 40%
250 g de lait entier
500 g de fond de volaille
400 g de champignons des bois
24 noix de Saint-Jacques
herbes fraîches

Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille
Ajouter le foie gras coupé en morceaux et le faire cuire à feu doux 15 minutes
Ajouter ensuite le lait et la crème
Rectifier l'assaisonnement
Faire frémir encore 15 minutes (sans bouillir)
Mixer et passer au chinois mousseline
Réserver au chaud

Faire revenir les champignons des bois à feu vif dans du beurre
Saler et poivrer, réserver au chaud
Faire revenir les Sain-Jacques dans une poêle 1 minute sur chaque face
Dresser dans une assiette profonde et chaude le velouté de foie gras, ajouter les noix de Saint-Jacques et les champignons
Décorer d'herbes fraîches

Le guide des connaiseurs

Cappuccino de foie gras et de truffe

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de terrine de foie gras de canard
20 cl de crème liquide entière très froide
10 g de truffes
1 c à café de quatre-épices

Préparation :
Monter la crème liquide en chantilly, réserver au frais
Couper le foie gras en morceaux et les mettre dans un blender
Ajouter la moitié de la chantilly, saupoudrer de quatre-épices, saler et poivrer
Mixer finement et répartir dans quatre verrines
Mettre le reste de la chantilly dans une poche à douille et surmonter chque verrine d'un petit nuage
Parsemer de morceaux de truffe
Servir aussitôt

Week-end le vif

Carpaccio de boeuf, foie gras cru et truffes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de filet de boeuf
500 g de foie gras d'oie (ou de canard)
120 g de truffe
huile de truffe
poivre noir du moulin et sel marin

Préparation :
Enduire les assiettes de quelques gouttes d'huile de truffe
Saupoudrer de sel et de poivre
Tailler la viande en contresens en très fines lamelles
remarque : on peut pour faciliter cette opération mettre la viande 30 minutes au congélateur
on peut aussi pour les moins courageux demander cette opération à son boucher (pourquoi pas ?)
Recouvrir les assiettes de tranches de viande
Couper le foie gras et la truffe en fines lamelles
Disposer les tranches de foie gras sur la viande en alternant avec les lamelles de truffe
Enduire de quelques gouttes d'huile de truffe
Garnir de sel et de poivre

Ambiance culinaire

Remarque : j'utilise une huile de truffe blanche (de marque Coricelli) excellente et tant pis pour les puristes puisque les lamelles de truffes sont de truffe noire
Délicieux, je vous l'assure et simple
Pour les fêtes, un simplissime

Noix de Saint-Jacques au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
6 feuilles de vigne
12 noix de Saint-Jacques
250 g de foie gras cru
farine
sel et poivre
2 chicons (endives)
jus de volaille brun

Préparation :
couper en deux les feuilles de vigne dans leur longueur (dessaler les feuilles avant si nécessaire)
Détailler le foie gras en 12 morceaux de 6 à 8 mm d'épaisseur
Saler, poivrer et fariner les noix de Saint-Jacques
Poêler rapidement au beurre très chaud les Saint-Jacques 20 secondes de chaque côté
Réserver
Faire de même dans la même poêle avec le foie gras 10 secondes de chaque côté
Réserver
En utilisant toujours la même poêle, faire suer les chicons détaillés en lanières de 5 cm de longueur
Arrêter alors qu'ils sont encore croquants
Réserver
Déglacer avec 4 c à soupe  de jus de volaille brun
Déposer les morceaux de foie gras sur les noix et les entourer d'une demi feuille de vigne
Déposer les chicons au milieu des assiettes avec 3 noix autour
Passer 3 à 4 minutes au four préchauffé à 180°
Napper d'un filet de sauce

Recette d'Yves Mattagne
Chef au Radisson SAS Hôtel  Bruxelles

Chaud froid de foie gras aux poires et pain d'épices

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de foie gras cru (d'oie)
2 poires conférence
50 g de pain d'épice
2 dl de vin doux  ( Coteaux du Layon)
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
fleur de sel et poivre

Préparation :
Couper le foie gras en escalopes de 1 cm d'épaisseur
Saisir le foie gras dans une poêle bien chaude (1 à 2 minutes de chaque côté)
Le réserver sur un papier absorbant, saler et poivrer
Peler les poires, les couper en 8 et les faire revenir au beurre avec du sucre
Réserver
Couper des fines tranches de pain d'épices de +/- 3 mm d'épaisseur et les griller au four
Monter dans une terrine en couches successives le foie gras, les poires, le foie gras, le pain d'épices et le foie gras
Presser la terrine et la mettre au frigo au moins 12 heures
Démouler
Chauffer le vin blanc et ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l'eau froide, fouetter le tout
Napper le foie gras de ce mélange, répéter plusieurs fois l'opération
Servir frais


Recette de Jean Michel Dienst
Chef du restaurant "les pieds dans le plat"

Soufflés de céleri rave et copeaux de foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/4 de céleri rave
100 g de foie gras cru
50 cl de lait
25 g de beurre
25 g de farine
4 œufs
sel et poivre

pour les ramequins :
15 g de beurre
15 g de farine

Préparation :
Beurrer et fariner 4 ramequins, secouer pour éliminer l'excès de farine
Placer le tout au réfrigérateur
Éplucher  et couper le céleri rave en petits dés
Les placer dans une casserole avec 25 cl de lait. Assaisonner et cuire 10 minutes environ. Égoutter.
Placer le foie gras au congélateur 30 minutes, puis réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.
Séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Réserver
Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, puis ajouter 25 g de farine. Fouetter et ajouter 25 cl de lait froid
Fouetter jusqu'à ébullition. Assaisonner et retirer du feu. Ajouter les jaunes et mélanger
Ajouter les dés de céleri et les copeaux de foie gras. Incorporer à la béchamel délicatement les blancs en neige avec une spatule.
Verser le tout dans les ramequins jusqu'à 1 cm du bord
Enfourner à 180° pendant 15 minutes environ.
Servir immédiatement

Foie gras poêlé aux asperges

Ingrédients:
asperges blanches
ciboulette
fond de veau
pain grillé
huile de noix
huile de sésame
huile de tournesol
escalope de foie gras

Préparation :
Cuire les asperges dans de l'eau salée
Couper certaines d'entre elles en dés que l'on mélange à la ciboulette
Faire une vinaigrette en mélangeant à part égale  les 3 huiles et ajouter la même quantité de fond de veau
Poser sur le pain grillé les dés d'asperges surmonté du foie gras poêlé
Servir avec les asperges sur le côté avec la vinaigrette

Pintadeau aux poires, sauce au foie gras

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 pintadeaux (950 g pièce)
80 g de beurre
1 c à café de poudre d'oignons
1/2 c à café de 5 épices
4 poires conférence
jus de citron
1 brin de thym
5 cl de porto blanc
15 cl de fond de volaille
50 g de foie gras (d'oie ou de canard) mi-cuit
sel et poivre noir

Préparation :
Préchauffer le four à 200° (th 6-7)
Malaxer le beurre mou avec la poudre d'oignon, les 5 épices, le sel et le poivre noir
Tartiner les pintadeaux avec ce mélange
Les poser sur le côté dans un plat à gratiner
Ajouter le thym et faire cuire 50 minutes et changer de côté au bout de 30 minutes. Arroser souvent du jus de cuisson.
Peler les poires, les couper en deux et éliminer le cœur, les  pépins et la queue
Asperger de jus de citron
10 minutes avant la fin de la cuisson, les mettre avec les pintadeaux.
Réserver l'ensemble au chaud
Déglacer les sucs de cuisson avec le porto blanc en grattant bien le fond puis ajouter le fond de volaille
Laisser réduire 5 minutes à feu doux
Ajouter alors sans cesser de remuer le foie gras en morceaux
Dresser les pintadeaux et les poires dans des assiettes chaudes.
Entourer de sauce et donner 2 tours de moulin à poivre. Présenter le reste de la sauce à part

Asperges sautées au foie gras cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 asperges blanches
30 g de beurre
noix de muscade
200 g de foie gras cru
1 c à soupe de sucre fin
poivre et sel
un peu de salade pour la garniture

Préparation :
Éplucher les asperges et les tailler de biais en fines rondelles.
Les sauter au beurre avec le sel, le poivre , le sucre et la noix de muscade jusqu'à ce que les asperges soient tendres et dorées.
Couper le foie gras en tranches fines et les poser sur du film plastique, saler et poivrer
Assaisonner les feuilles de salade  avec du poivre, du sel et de l'huile d'olive, la couper en gros merceaux.
Déposer un emporte-pièce dans chaque assiette et les remplir d'asperges.
Les recouvrir du foie gras ( comme les asperges sont chaudes, le foie gras va fondre)
Saupoudrer d'un peu de sel et garnir de quelques feuilles de salade. Retirer les emporte-pièces

Gelée de foie gras à la mousseline de petits pois

Ingrédients :
50 g de terrine de foie gras
5 cl de jus de truffe
1 feuille de gélatine (3 g)
50 g de petits pois
5 cl de crème fraîche
6 brins de romarin
sel et poivre

Préparation :
Ecraser la terrine de foie gras en purée puis incorporer le jus de truffe.
Répartir la mousse dans 6 verrines. Réserver au réfrigérateur
Ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchir les petits pois 5 minutes dans l'eau bouillante salée. Égoutter et en    réserver 6. (ou plus pour la déco)
Mixer les petits pois avec la crème fraîche, le sel et le poivre puis incorporer le mélange à la gélatine essorée entre les doigts.
Passer la préparation au chinois et répartir dans les verrines au-dessus du foie gras. Laisser durcir  3 heures au réfrigérateur.
Décorer de petits pois et de brins de romarin. Servir bien frais