Recette d'Olivier Bourguignon, chef du restaurant "Le d'Arville" à Wierde
Pour 8 personnes,
Ingrédients :
500 g de foie gras de canard
250 g de crème 40%
250 g de lait entier
500 g de fond de volaille
400 g de champignons des bois
24 noix de Saint-Jacques
herbes fraîches
Préparation :
Chauffer le bouillon de volaille
Ajouter le foie gras coupé en morceaux et le faire cuire à feu doux 15 minutes
Ajouter ensuite le lait et la crème
Rectifier l'assaisonnement
Faire frémir encore 15 minutes (sans bouillir)
Mixer et passer au chinois mousseline
Réserver au chaud
Faire revenir les champignons des bois à feu vif dans du beurre
Saler et poivrer, réserver au chaud
Faire revenir les Sain-Jacques dans une poêle 1 minute sur chaque face
Dresser dans une assiette profonde et chaude le velouté de foie gras, ajouter les noix de Saint-Jacques et les champignons
Décorer d'herbes fraîches
Le guide des connaiseurs
