Purée de
salsifis (ou de légumes) sans pommes de terre
nettoyer les
salsifis et les couper en tronçons
les mettre dans de
l'eau citronnée
ensuite les saisir
dans un peu de beurre
ajouter un peu de
fond de volaille et les cuire 10 minutes à couvert
Les mixer et les
tamiser
les remettre sur le
feu quelques minutes pour éliminer l'eau
ajouter un peu de
crème fouettée pour la rendre crémeuse
Pour cuire la
lotte
la faire saisir dans
de l'huile
Ensuite la cuire
dans le beurre et l'arroser de beurre sans cesse et ce à feu moyen
Mousse de
pommes de terre
Cuire les pommes de
terre en chemise sur du gros sel
Retirer ensuite la
chair et ajouter un peu de crème
passer le mélange
au chinois DEUX fois et mettre dans un siphon
Rouleaux de
filets de poulet
Saler et poivrer les
filets de poulet
Les rouler dans deux
couches de film alimentaire pour faire une saucisse
Les cuire dans l'eau
bouillante ou un bouillon
Pour faire un
jus de viande
Prendre les parures
et les os
Les faire dorer au
four
Ajouter ensuite des
carottes, des oignons, de l'ail et des poireaux
Remettre au four
quelques minutes
Mettre le tout dans
une casserole et retirer un maximum de matière grasse
Ajouter du vin blanc
Prendre les sucs au
pinceau et ajouter du fond de veau et de l'eau
Laisser cuire 20
minutes
Passer à la
passoire 2 fois
Sauce gribiche
Cuire des œufs durs
(2) et séparer jaunes et blancs
Écraser les jaunes
à la fourchette
Ajouter une grosse
cuillère à café de moutarde, du sel et une cuillère à café de
vinaigre
Ajouter 30 ml
d'huile d'olive (pas plus)
et fouetter
énergiquement
Ajouter ensuite des
câpres hachés, des cornichons, de la ciboulette ciselée, de
l'estragon, du persil, du cerfeuil et de l'ail
et 2 blancs d’œuf
hachés finement
Eau de tomates
Mixer des tomates avec de l'estragon, du cerfeuil, du fenouil, du
basilic
Filtrer
Gelée de
légumes
mettre de la
gélatine 5 minutes dans de l'eau froide
Couper par exemple
des betteraves fraîches en morceau puis extraire le jus à la
centrifugeuse
Ajouter la gélatine
et un peu d'agar agar
Porter à ébullition
Étaler sur une
feuille et passer au chalumeau pour enlever les bulles
Laisser refroidir
Découper avec un
emporte-pièce
Pour éviter
que le lard ne soit trop salé, le blanchir d'abord
Poireaux sauce
vinaigrette
Retirer une feuille
du blanc et le blanchir
Avec le reste du
blanc, l'émincer et le cuire à feu doux avec du beurre, du sel, du
poivre et le zeste d'un citron
Remplir après la
feuille de poireau blanchie avec ce mélange et rouler l'ensemble
dans du film alimentaire
Réserver
enduire d'huile
d'olive au pinceau au moment de servir pour donner du brillant
Avec le vert,
l'émincer
Frire une partie
Avec l'autre,
préparer une émulsion :
Cuire le vert dans
du beurre avec de la crème liquide et du fond de volaille
Laisser infuser
Émulsionner au
mixer au moment de servir
Servir avec un
crumble composé de parmesan, de chapelure, de farine et de beurre
Mettre sur une
plaque pour le four et laisser cuire quelques minutes
Émietter et servir
Faire des petits
points décoratifs avec un mélange huile d'olive et vinaigre
balsamique
Jus de
crustacés
avec des
langoustines par exemple
Faire sauter les
têtes et les pattes de langoustines dans un peu d'huile d'olive
Ajouter de la
badiane, du fenouil, des oignons, des carottes, des poireaux, des
clous de girofle et du
poivre noir
et enfin du
concentré de tomates
et du thym et du
laurier
Faire flamber au
cognac
Mouiller au vin
blanc et ajouter de l'eau jusqu'à hauteur
Faire cuire 15
minutes
Passer au chinois en
pressant
Purée
d'olives moins amères
faire torréfier sur
une plaque au four de la poudre de réglisse
Mixer ensuite les
olives avec la poudre de réglisse
Salé aux
lentilles
Faire revenir dans
un fond d'huile des oignons, des carottes, des poireaux, de l'ail, du
thym et du laurier
Ajouter du fond de
volaille et du vin blanc ainsi que les lentilles
Ajouter une saucisse
de Morton
Faire cuire à feu
doux pendant 20 minutes
Ajouter du palet
et/ou du jambon
Faire cuire encore
20 minutes tout en remuant 20 minutes à feu doux
Couper en brunoise
le palet ou/et le jambon ainsi que la saucisse de Morton
Mélanger ensuite
les lentilles égouttées avec les carottes, les oignons, la saucisse
de Morton et le jambon ou palet coupés en brunoises
Farcir une boule de
chapelure
pour la sauce,
émulsionner la sauce des lentilles avec celle de la viande et la
monter au beurre
Chutney
Faire chauffer du
vinaigre d'alcool et du vinaigre de cidre
Ajouter de la pomme
et de la mangue coupée en petits dés
Faire bouillir de 2
à 3 minutes
Ajouter du 5 épices
et un peu de sucre (1 c à soupe)
Éventuellement un
peu de gingembre râpé
Faire encore cuire
30 minutes
Pour pocher un
poisson
Faire bouillir de l'eau et ajouter du thym, du laurier, du persil,
des carottes, des oignons et du fenouil
Assaisonner
Faire infuser pendant 30 minutes
Mettre le poisson à cuire sans film alimentaire cuire dans le
bouillon pas trop chaud durant quelques minutes
Mousseline de
poisson
Mettre d'abord le bol du mixer au frais
Utiliser la chair d'un lieu noir désarrêté
La mixer avec du blanc d’œuf et un peu de crème
Il faut obtenir un aspect homogène et assez épais
Chinoiser pour enlever les petits nerfs
Faire des quenelles
Faire cuire dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes
Faire des
chips de chorizo
Retirer la peau du chorizo et le couper en fines tranches
Les placer sur une surface antiadhésive et disposer une deuxième
plaque dessus pour qu'ils restent bien plats
Les faire cuire de 8 à 10 minutes à 125°
Éteindre le four et laisser refroidir
Rillettes de
poisson
Prendre des filets
de maquereaux
Les cuire maximum 5
minutes dans un court bouillon
Les émietter et les
assaisonner
Ajouter de la
ciboulette, quelques amandes fraîches, de l’échalote, du persil ,
un peu de lait d'amande, de ma crème, de l'huile d’olive, et enfin
du zeste de citron vert
Risotto allégé
Pour faire un risotto allégé, on peut remplacer la crème ou le
mascarpone par du fromage blanc allégé
Mettre quelques légumes comme des carottes, des asperges ou des
petits pois
Tuiles de
fromage
Râper par exemple du comté
L'étendre sur une plaque du four et cuire à 180° pendant 3 minutes
La sortir du four et la retourner sur une planche
Avec un emporte-pièce découper les formes souhaitées
Remettre au four 5 minutes à 180°
Retirer du four et les enrouler autour d(en emporte-pièce pour
former un cercle
Recette à
base de carottes
1) la purée
Faire une brunoise de carottes et la faire revenir dans du beurre
avec du sel, des zestes et du jus d'orange
Ajouter du fond de volaille
Laisser cuire à feu doux sans couvercle et mixer
Monter au beurre
2) les carottes glacées
Prendre des carottes jaunes et une autre couleur
Ne pas les mélanger car elles décolorent et colorient dès lors
les autres carottes
Les cuire préalablement
Les glacer dans un mélange de beurre, de fond de volaille
assaisonner et laisser dorer
3) la tempura
Ajouter de l'eau pétillante à la pâte à tempura
Y tremper les fanes et les frire
Pâte à
raviole
Les cuire dans de l'eau bouillante avec du gros sel et de l'huile
d'olives
Après 1 minute 30, toucher les bords et voir s'ils sont souples
Si oui, c'est cuit
Compotée de
rhubarbe
Enlever les feuilles car elles sont toxiques
Éplucher les tiges et les couper en tronçons
Les faire cuire dans du beurre, du sucre, de l'anis étoilé, de la
cannelle ou de la vanille
Laisser cuire 15 minutes
très bien avec le poisson ou un dessert
Sablé breton
prendre 4 jaunes d’œufs et les mélanger à 100 g de sucre
Fouetter énergétiquement jusqu'à blanchissement
Ajouter de la levure et de la farine tamisée
et du beurre salé
Étaler sur une plaque à cuisson et laisser reposer 20 minutes au
frigo
Enfourner 15 minutes
Cordon bleu
revisité
Pour la purée,
Cuire les pommes de terre en chemise au four sur du gros sel
Retirer la peau et écraser la chair à chaud pour éviter qu'elle ne
colle
La passer au tamis et ajouter de la crème et du beurre
Saler et pas de poivre
Pour l'escalope de dinde
Mixer du blanc de volaille
Ajouter du blanc d’œuf et de la crème
Ainsi que quelques dés d'emmental
Mettre le tout sur un filet de dinde
Le rouler en ballottine avec du film culinaire
Les cuire 30 minutes dans de l'eau frémissante
les paner ensuite deux fois à l'anglaise
et les frire
Les couper en tronçons irréguliers pour la présentation dans
l'assiette
Servir avec des quenelles de bintjes sur lesquelles on met un peu de
cerfeuil
Ajouter un peu de ketchup maison
et de sauce à base de blancs de volaille
Pour faire un
anneau de jambon séché (élève)
Prendre du jambon cru style Ganda
l'enrouler autour d'un emporte-pièce
Faire cuire au four à 150°
Marinade de
légumes
Éviter le vinaigre
Bien faire chauffer de l'huile d'olive avec du thym, du laurier et
des gousses d'ail entières
Verser cette huile bien chaude sur des mamelles de courgettes par
exemple et il faut que l'huile recouvre
Laisser mariner plusieurs heures
Pour fumer sa
viande
Déposer au fond d'une cocotte de la sciure de chêne ou de foin
enrouler le bord de pâte à l'eau
Avec un chalumeau allumer la sciure
Saisir brièvement la viande , par exemple un magret et le déposer
dans la cocotte sur du papier alu pour éviter le contact avec la
sciure
Fermer hermétiquement avec la pâte à l'eau
Enfourner 10 minutes à 180°
On obtient un magret parfaitement rosé
Sauce
hollandaise
Mélanger 4 jaunes d’œufs avec un peu d'eau
Ajouter du sel et du piment d'Espelette
Mettre sur le feu et fouetter énergiquement
Dès que la sauce épaissit ajouter 100 g de beurre
Dès qu'elle épaissit retirer du feu et ajouter le jus d'un demi
citron
Béchamel au
maroilles
Faire une béchamel avec 25 g de farine, 25 g de beurre
Ajouter du lait et dès qu'elle s'épaissit ajouter 125 g de
maroilles
On peut ensuite ajouter des dés de jambon
Dès qu'elle a refroidi ajouter 1 c à soupe de crème fouettée
Disposer dans des tubes de brick
Hareng fumé
chaud
Confire des pommes de terre vitelotte : les couper en
rondelles puis les passer dans un e,porte-pièce pour que les
tranches soient identiques
Les faire cuire à feu doux avec de l'huile d'olives, du thym et du
laurier
Couper le hareng fumé pour en faire une belle tranche
Le faire cuire dans du lait pour éliminer le sel
Quand le hareng est cuit réserver le lait de cuisson
Mélanger les parures du poisson avec un peu de crème liquide
Porter à ébullition et tamiser
Ajouter le lait de cuisson réservé
Filtrer
Couper des anneaux fins d'oignons nouveau
Faire revenir des billes de concombre
dans de l'huile d'olive et ensuite les saupoudrer d'aneth ciselé
Éponger sur du papier absorbant les vitelottes
Déposer les tranches de vitelottes dans l'assiette et déposer sur
celles-ci des tranches de hareng
Mettre si souhaité entre les vitelottes des suprêmes de
pamplemousse
Déposer les billes de concombre et mettre un nuage de sauce
