Objectif top chef saison 2 Philippe Etchebest

Bouillon épicé (pour les moules)

Faire fondre du beurre dans une casserole et y faire torréfier du piment de Cayenne en poudre

Ajouter des oignons ciselés, de l'ail et du gingembre ciselé

Continuer la cuisson brièvement et ajouter du bouillon de bœuf

Ajouter un bâton de citronnelle coupée en petits morceaux

Laisser infuser quelques minutes

Passer au chinois

Assaisonner de sauce soja (remplace la sel)

de quelques gouttes d'huile de sésame et de coriandre ciselée

Ajouter un peu de piments

Vinaigrette aux agrumes

Presser deux oranges et un demi pamplemousse

Ajouter des graines de coriandre

Réduire dans une petite casserole jusqu'à obtenir une couleur ambrée

Ajouter le jus d'un citron

Passer au chinois

Monter à l'huile d'olive

Ajouter le zeste d'un citron vert et de la coriandre ciselée

Cuire rapidement des pommes de terre

Les mettre dans un bol avec un fond d'eau

Faire cuire à puissance maximum au micro onde

Purée de topinambours (candidat)

Peler les topinambours et les passer à la mandoline

Mettre au fur et à mesure dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation

Disposer les topinambours dans un bol avec un mélange 1 volume de vinaigre, deux volumes de sucre et trois d'eau

Mettre au réfrigérateur 10 minutes

Passer au chinois

Faire cuire 40 minutes dans de l'eau, Commencer à froid

Mixer et ajouter un peu de crème

Assaisonner

Remarque, Le chef Etchebest cuit les topinambours dans du lait pour éviter l'oxydation

Purée de petits pois

Cuire les petits pois dans de l'eau très salée

Les plonger ensuite dans de l'eau très froide avec des glaçons, histoire de conserver la belle couleur

Chinoiser et les passer au blender

Passer ensuite l'ensemble dans une étamine

Réchauffer doucement et ajouter de la crème

Purée de pommes de terre

Une fois cuites et pelées, les passer au presse-purée

Ajouter du lait CHAUD et du beurre FROID

Wrap aux épinards

Laver les épinards et les ciseler

Les cuire dans de l'eau très salée

Les plonger ensuite dans de l'eau très froide avec des glaçons

Les sortir de l'eau et bien les presser

Dans un bol, mettre de la farine et du sel

Mélanger

Faire un puits et y mettre les épinards

Mélanger et ajouter du beurre pommade

Mettre au frigo 30 minutes

Mélanger et au rouleau étendre la pâte finement, il faut que la pâte ne soit pas trop épaisse

Découper un grand cercle

Faire frire dans une poêle dans un peu d'huile d'olive

Faire un cornet

Galette de polenta

Cuire la polenta dans de l'eau en remuant constamment

Mettre la polenta cuite dans des emporte-pièces

Mettre au réfrigérateur

Une fois bien ferme, démouler et mettre en friture

Crème d'ail légère

Dégermer l'ail et mettre dans de l'eau froide très salée

Porter à ébullition

Répéter cette opération encore deux fois

Ajouter le la crème liquide à hauteur et laisser infuser

Filtrer

Passer au chalumeau

Mettre au four à 80° pendant 25 minutes

Chips de chorizo

Enlever la peau du chorizo

couper des tranches fines

Cuire au four de 8 à 10 minutes à 125° entre deux plaques (pour qu'elles restent plates)

Beurre de chorizo

100 g de chorizo piquant

40 g de beurre

le jus d'un citron

ciboulette ciselée

pour accompagner sur du pain grillé (cauchemar en cuisine, adaptation personnelle)

Tomates farcies façon Philippe Etchebest

1. Faire une crème de thon
   Mélanger de la ricotta avec du thon, de l'huile d'olive et des câpres hachés
2. Monder des tomates cerises, couper un chapeau et les farcir de la crème
3. Faire un bouillon froid de tomates et fraises
   Mixer des tomates cœur de bœuf avec des fraises, du thym, du basilic, des piments et du sel
   Passer au torchon
4. Faire des chips de riz
   Mélanger du riz sur-cuit avec des olives noires hachées
   Étaler le mélange finement sur du papier alimentaire
   Enfourner 15 minutes à 140°
5. Présenter avec une julienne de concombres, les tomates farcies et les chips,le bouillon dans un bol sur le côté

Poulet basquaise revisité

1. La farce : dans une poêle, faire compoter pendant 20 minutes des oignons découpés en lanières, ainsi qu'un poivron rouge et orange découpés aussi en lanières avec des tomates mondées
   Saler
2. Sur un film alimentaire, écraser les blancs de poulet avec du sel et du piment
   Mettre la farce et faire une boule
   Cuire dans de l'eau à 65° pendant 20 minutes
   Terminer à la poêle dans un mélange anchois et olives noires
3. Faire des chips de peau de poulet
   Saler la peau de poulet et pimenter
   La mettre entre deux plaques de four et cuire à 190° pendant 20 minutes
4. Présenter en mettant dans le fond de l'assiette un coulis de légumes basquaises, déposer par-dessus le poulet et décorer des chips de peau de poulet