Soupe de poireaux

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
3 poireaux
1 oignon
1 grosse pomme de terre
1 citron
50 g de beurre
sel et poivre
125 g de bleu d'Auvergne
1 poignée de graines de courge

Préparation :
Nettoyer et émincer  finement deux poireaux et le vert du troisième
Éplucher et émincer la pomme de terre et l'oignon
Faire revenir dans la moitié du beurre l'oignon et les poireaux émincés pendant 5 minutes environ
Ajouter la pomme de terre, du sel et du poivre et verser 1 litre et demi d'eau
Porter à ébullition et faire cuire 25 minutes
Mixer la soupe et ajouter le jus du citron et la moitié du bleu d'Auvergne
Faire chauffer dans une poêle le reste du beurre et y faire dorer le blanc de poireau restant coupé en rondelles. Saler et poivrer
Servir la soupe dans des bols en parsemant le dessus de rondelles de poireaux, de dés de bleu d'Auvergne et de graines de courge

Cuisine actuelle

Soupe aux poireaux et haricots blancs

Ingrédients :
3 blancs de poireaux
1 oignon
200 g de haricots blancs en boîte
huile d'olive
2 cubes de bouillon de légumes
2 pommes de terre
1 litre d'eau

Préparation :
Couper les poireaux en rondelles, les rincer et les faire revenir dans l'huile d'olive
Une fois cuit les réserver
Éplucher et émincer l'oignon
Éplucher et couper les pommes de terre en dés
Faire revenir le tout dans un fond d'huile
Ajouter les poireaux (en réserver un peu pour la déco) et les haricots blancs avec le jus de la boîte
Assaisonner de sel et de poivre
Arroser d'eau et ajouter les cubes de bouillon
Faire cuire durant 20 minutes
Mixer la soupe et la garnir de poireau cuit

Soupe de poireaux à l'asiatique

Ingrédients :
2 poireaux
1 oignon
1 pomme
1,5 litre d'eau
2 cubes de bouillon de légumes
1,25 dl de lait de coco
2 c à soupe d'huile d'olive
10 g de coriandre fraîche
1 tige de citronnelle
2 cm de gingembre
1 gousse d'ail
1 c à soupe d’épices Thaï Mix fresh (Delhaize)

Préparation :
Couper les poireaux en gros morceaux
Presser la gousse d'ail
Émincer l'oignon
Peler la pomme et le gingembre et les couper en dés
Écraser la citronnelle au pilon
Hacher la coriandre
Faire revenir l'oignon avec l'ail dans l'huile d'olive, puis ajouter les poireaux, la pomme, le gingembre les épices et la citronnelle
Faire suer rapidement
Ajouter l'eau, les cubes de bouillon et porter à ébullition
Laisser cuire 20 minutes à feu doux
Sortir la citronnelle et mixer la soupe
Ajouter le lait de coco et laisser cuire encore quelques minutes
Servir avec de la coriandre fachée

Fondant et croustillant de poireaux

Découper un blanc de poireau en julienne, le découper donc en fines lamelles de 6 cm de long environ
Séparer la julienne en deux parties
La première, la faire suer doucement 10 minutes dans du beurre pour faire un fondant
La deuxième partie est frite dans une sauteuse avec un fond d'huile d'olive chaude jusqu'à ce que le poireau soit croustillant

Crème de poireaux aux coques

Il s'agit de faire une verrine
Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 blancs de poireaux
500 g de coques
1 pomme granny-smith
2 brins de persil plat et quelques feuilles
10 cl de crème liquide
10 g de beurre
10 cl de vin blanc sec
1 c à soupe de vinaigre de cidre
2 c à soupe d'hile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Faire revenir les poireaux coupés en rondelles pendant 5 minute dans du beurre
Ajouter 30 cl d'eau et saler
Laisser cuire 20 minutes et mixer ensuite
Laisser refroidir et répartir dans 4 verrines

Laver les coques, les verser dans une casserole avec le vin et poivrer
Porter sur feu moyen et laisser cuire jusqu'à ce que les coques soient ouvertes
Les retirer ensuite de leurs coquilles et les mélanger avec le vinaigre, 3 c à soupe du jus de cuisson et l'huile
Ajouter la pomme taillée en petits dés ainsi que le persil ciselé
Répartir la salade aux coques sur le velouté de poireaux et parsemer de feuilles de persil

Cuisine actuelle

Poireaux, foie gras mi-cuit et chips de jambon cru

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 tranches de jambon cru
100 g de foie gras mi-cuit
4 poireaux
2 échalotes
huile de noisette
1 verre de vinaigre de vin rouge
sel et poivre du moulin

Préparation :
Éliminer les feuilles abîmées des poireaux,  les trancher dans la longueur et les laver
Les plonger dans l'eau salée bouillante durant 20 minutes avec 1/2 c à café de bicarbonate de soude pour fixer la chlorophylle
Émincer les échalotes et les cuire 10 minutes sur feu doux avec le vinaigre de vin rouge jusqu'à réduction totale du liquide
Passer les poireaux sous l'eau pour les refroidir
Préchauffer le four à 200°
Poser les tranches de jambon sur du papier sulfurisé,placée sur une grille du four
Déposer par-dessus une deuxième feuille et la deuxième grille du four pour que le jambon reste bien plat
Enfourner 10 minutes
Laisser refroidir et briser le jambon en petits morceaux
Couper le foie gras en fines lamelles
Répartir les poireaux sur les assiettes puis parsemer d'échalotes confites et des chips de jambon
Ajouter les lamelles de foie gras
Saler et poivrer
et arroser d'huile de noisette

Cuisine actuelle

Crème de potiron à l'aneth

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
600 g de potiron épluché
1 blanc de poireau
2 c à soupe de graines de courge
1 noisette de beurre
10 cl de crème
50 cl de bouillon de volaille
aneth
sel et poivre du moulin

Préparation  :
Couper le potiron en cubes
Émincer le poireau
Faire revenir le poireau dans du beurre
Ajouter les cubes de potiron et mélanger 3 minutes
Verser  le bouillon et porter à ébullition
Laisser mijoter 25 minutes à feu doux
Mixer et incorporer la crème
assaisonner
Parsemer d'aneth ciselé puis des graines de courge
Servir sans attendre

Cuisine actuelle

Velouté de poireaux,nuage glacé de chantilly

Pour 6 personnes,
Ingrédients :
800 g de poireaux
200 g de pommes de terre
1 bouquet de persil
6 brins de coriandre
6 brins de menthe
3 c à soupe de curry
20 cl de crème fraîche
1,5 litre de bouillon de volaille
2 c à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Mélanger la crème et les herbes ciselées
Assaisonner
Verser dans un moule sur une épaisseur de 1 cm
Congeler 1 h 30

Nettoyer et émincer les poireaux
Peler et couper es pommes de  terres en dés
Chauffer  l'huile dans une casserole
Faire revenir les poireaux 5 minutes
Verser 2 c à café de curry et mélanger
Verser lez bouillon
Porter à ébullition et ajouter les pommes de terre
Couvrir et laisser cuire 25 minutes

Lisser au mixeur plongeant
Rectifier l'assaisonnement

Démouler la crème
La couper en six
Poserl la crème sur la soupe chaude et poudrer de curry

Cuisine actuelle

Vichyssoise de fèves

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1/2 oignon blanc
150 g de blancs de poireaux
150 g de pommes de terre
200 g de fèves fraîches ou surgelées
20 cl de lait
10 cl de crème épaisse
15 cl de bouillon de légumés
huille d'olive
quelques graines d'anis vert
sel

Préparation :
Peler et tailler finement le demi-oignon
Laver les blancs de poireaux et les ciseler finement
Éplucher les pommes de terre, les rincer et les éponger

Faire fondre l'oignon très lentement dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive
Ajouter les blancs de poireaux, saler et laisser cuire 5 minutes
Ajouter les pommes de terre, la lait, la crème épaisse et le bouillon de légumes
Laisser cuire 15 minutes sur feu très doux
Ajouter les fèves et continuer la cuisson encore 15 minutes

Mixer finement avec un peu d'anis puis servir chaud ou tiède décoré d'anis

Gala gourmand
Recette de Anne-Sophie Pic (Valence)

Bouchées de poireaux, vinaigrette aux herbes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 blancs de poireaux à détailler en tronçons de 3 cm et les cuire 15 minutes à la vapeur
Mélanger 10 cl de crème épaisse avec 200 g de fromage blanc en faisselle et 2 échalotes et une gousse d'ail hachées
Ajouter aussi une cuillère à soupe de câpres hachés et un œuf dur finement émincé
Saler et poivrer
Préparer une vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive, 2 cl de vinaigre de cidre et 2 c à soupe de basilic émincé
Déposer les tronçons de poireaux sur les assiettes,déposer par-dessus une cuillerée du mélange au fromage frais, parsemer de basilic ciselé
Servir en présentant la vinaigrette dans une coupelle à part

Gala gourmand

Soupe au fenouil et accras de cabillaud

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 oignon
2 bulbes de fenouil
1 blanc de poireau
1 litre de bouillon de volaille
1 paquet d'accras de cabillaud
huile d'olive

Préparation :
Éplucher les oignons et laver le blanc de poireau et les fenouils
Les couper en petits morceaux
Réserver les feuilles de fenouil
Faire revenir les légumes 10 minutes dans de l'huile d'olive
Ajouter le bouillon de volaille et faire cuire 15 minutes
Saler et poivrer
Mixer la soupe et la passer au chinois
Réserver au chaud
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les accras
Servir la soupe dans des assiettes creuses chaudes
Déposer les accras dans la soupe et garnir de feuilles de fenouil

Magazine "à table" de Spar

Terrine de Saint-Jacques, saumon aux poireaux

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
400 g de saumon frais
2 blancs d’œufs
3 tranches de saumon fumé
30 cl de crème fraîche liquide entière
3 cl de vin blanc
16 noix de Saint-Jacques avec corail
2 blancs de poireaux
2 g de piment d'Espelette
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 160°
Nettoyer les poireaux et les faire cuire 15 minutes dans de l'eau salée
Les égoutter et les fendre en deux dans la longueur, les couper ensuite en demi-rondelles
Les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile d'olive
Ajouter le vin blanc et laisser évaporer à feu doux
Réserver
Disposer dans un mixer le saumon frais avec du sel, du poivre et le piment d'Espelette
Ajouter les blancs d’œufs et mixer , puis ajouter la crème en mixant plus doucement jusqu'à obtenir une mousse onctueuse
Couper le saumon fumé en fines lanières et l'ajouter à la farce au saumon
Assaisonner si nécesaire et réserver au frais
Huiler une terrine avec de l'huile d'olive
Déposer une couche de poireaux, puis étaler une couche de farce
Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les déposer en ligne continue bien au centre de la terrine
Étaler à nouveau une couche de farce puis le reste des poireaux et terminer par la farce
Cuire au four de 20 à 25 minutes à 160°
Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler

Cailles à l'orange

Pour 5 personnes,
Ingrédients :
5 cailles
5 bardes de lard
2 oranges
50 g de beurre
1 verre de cognac
1,5 dl de vermouth blanc
1 clou de girofle
8 grains de poivre
1 pincée de gros sel
sel fin
poivre de Cayenne

Préparation :
Laver et essuyer les oranges
Couper la première en rondelles épaisses
Zester la seconde et hacher le zeste finement
Piler le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains  et une cuillère à café de vermouth blanc
Répartir cette préparation à l'intérieur des cailles
Les brider et les barder
Placer les cailles dans une sauteuse avec un peu de beurre
Les faire dorer à feu doux
Mouiller de temps en temps de vermouth
Assaisonner de poivre de Cayenne et de sel fin
La cuisson dure 18 minutes
Blanchir le reste du zeste 5 minutes
Le rafraichir à l'eau froide
Quand les cailles sont cuites, on les flambe au cognac
Réserver les cailles au chaud
Déglacer la sauteuse avec le reste de vermouth, ajouter le zeste d'orange et laisser mijoter de 2 à 2 minutesz
Passer les rondelles d'orange dans la sauce, les dresser dans le plat de service
Placer une caille dans chaque assiette
Napper de sauce

Le guide des connaisseurs

Coquilles Saint-Jacques à la Bretonne et poireaux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
8 noix de Saint-Jacques
4 coquilles vides
2 poireaux
2 c à soupe d'huile
10 cl de crème liquide
30 g de chapelure
30 g de beurre demi-sel
gros sel

Préparation :
Fendre les poireaux en deux, les rincer et les émincer
Mettre les poireaux dans une sauteuse avec un peu d'huile et les laisser fondre à feu doux  durant 15 minutes
Ajouter la crème liquide
saler et poivrer
Mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes

Préchauffer le four en position grill

Verser du gros sel dans la plaque du four et y enfoncer les coquilles vides

Répartir le fondue de poireaux dans les coquilles
Ajouter deux noix de Saint-Jacques dans chacune d'elles et saupoudrer de chapelure
Parsemer de noisettes de beurre
Poivrer
Enfourner et faire gratiner 5 minutes

Servir aussitôt

numéro hors série du week-end le vif

Pot-au-feu de lapin aux poireaux

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cuisses de lapin
150 g de lardons fumés
4 poireaux
1 gros oignon émincé finement
huile d'olive
beurre
4 grosses pommes de terre Nicola
1 bouquet garni
15 cl de bouillon de poule
noix de muscade moulue

Préparation :
Enlever la partie verte des poireaux et couper les blancs en morceaux de 4 cm
Laver et égoutter

Éplucher les pommes de terre et les couper  en petits cubes

Saler et poivrer les cuisses de lapin
Les faire dorer dans une cocotte de chaque côté  dans un peu d'huile
Ajouter les lardons et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient croquants
Ajouter ensuite l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré

Enlever le lapin, les lardons et l'oignon de la cocotte et y faire fondre une noix de beurre
Déposer les morceaux de poireaux au fond de la cocotte
saler et poivrer  et remettre le lapin, les lardons et l'oignon
Ajouter les pommes de terre

Assaisonner de noix de muscade, de poivre et de sal
Ajouter le bouquet garni et le bouillon de poule
Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes

Magazine "à table" de Spar

Soupe de fenouil froide au yaourt et au citron

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 fenouils avec la verdure
2 poireaux
3 branches de cèleri blanc
2 gousses d'ail
8 dl de bouillon de légumes
100 g de yaourt grec
3 c à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin et sel marin
1 citron bio

Préparation :
Couper la verdure des fenouils et la réserver
Porter le bouillon de légumes à ébullition avec la verdure du fenouil (en réserver une petite quantité pour la garniture)
Émincer les fenouils et les poireaux et les faire revenir à feu doux dans un peu d'huile d'olive
Aromatiser avec les gousses d'ail et un peu de zeste de citron râpé, poursuivre la cuisson
Mouiller avec le bouillon et prolonger la cuisson 10 minutes
Mixer la soupe, la passer au chinois et la laisser complètement refroidir au frigo
Ensuite la mélanger au yaourt et l'assaisonner de sel et de poivre
L'émulsionner au mixeur
Garnir la soupe d'un peu de verdure de fenouil et de quelques gouttes d'huile d'olive et d'un peu de zeste de citron râpé

Rouget grillé au hoummous rose

Pour 6 personnes,
Ingrédients ,
12 rougets en filets
1 c à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
poivre du moulin
quelques germes de poireaux

et pour le hoummous :
1 c à soupe de tehina (pâte de sésame)
1 c à soupe de cumin en poudre
1 boîte de 500 g de pois chiches  égouttés et rincés
1 gousse d'ail
le jus d' 1/2 citron
1 c à soupe de sambal oelek (ou plus)
1 c à café de sel
2 c à soupe de jus de betterave
1 c à soupe d'huile d'olive
un peu d'eau

Préparation :
Mixer tous les ingrédients du hoummous ensemble
Ajouter un peu d'eau si le mélange est trop dense
Rectifier l'assaisonnement
Verser 1 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle bien chaude
Y cuire les rougets
Dresser les rougets sur les assiettes; verser le hoummous par-dessus et parsemer de quelques germes de poireaux

Extrait de "Pudding Rock se met à table" aux  éditions Racine

Escalope de veau à la crème d'olives vertes

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'escalopes de veau
100 g d'olives vertes dénoyautées
20 cl de crème liquide
6 jeunes poireaux
huile d'olive
2 c à soupe d'huile de colza
cumin en poudre
sel et poivre

Préparation :
Blanchir les olives 5 minutes dans de l'eau bouillante non salée
Égoutter et rafraîchir dans de l'eau froide
Mixer les olives avec 20 cl d'eau en une purée bien lisse
Verser la purée dans une petite casserole
Ajouter la crème, le poivre et le cumin
Chauffer à feu doux sans bouillir
Laver les poireaux et les couper dans la longueur en fins rubans
Bien les rincer et les cuire à la vapeur
Saler et poivrer les escalopes
Saisir les escalopes à feu vif dans un peu d'huile  5 minutes de chaque côté
Ôter la poêle du feu et laisser reposer 5 minutes
Verser une cuillère de crème d'olives sur les assiettes préchauffées
Déposer une escalope par-dessus
Déposer le spaghetti de poireaux sur le côté et humecter d’huile de colza
Servir immédiatement avec des tagliatelles

Delhaize magazine 

Soupe d'asperges aux morilles

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g d'asperges vertes pelées et coupées en morceaux
100 g d'oignons
100 g de blanc de poireau
8 dl de bouillon de poulet
2 dl de crème fraîche
le jus d'1/4 de citron
50 g de morilles séchées
1/2 gousse d'ail hachée
quelques feuilles de persil plat
20 g de beurre fondu
sel et poivre

Préparation :
Tremper les morilles 1 heure dans de l'eau fréquemment renouvelée (pour éliminer le sable)
 Faire mijoter les asperges, l'oignon et les poireaux dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents
Ajouter 7 dl de bouillon de poulet et laisser mijoter à feu doux 15 minutes
Ajouter la crème fraîche , le sel et le poivre
Mixer finement
Couper les morilles en fines tranches
Faire suer l'échalote et l'ail dans du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents
Ajouter les morilles et 1 dl de bouillon de poulet
Poursuivre jusqu'à évaporation complète du liquide
Terminer avec le sel, le poivre, le persil plat et un peu de jus de citron
Partager la soupe dans des bols préchauffés et terminer en y jetant les morilles

Magazine Delhaize

Fondue mongole

Voici un plat très convivial facile et à déguster entre amis ou au lendemain d'un réveillon


Pour 4 personnes

Ingrédients:
Pour les viandes :
1 magret de canard en petits cubes
250 g de filet de bœuf en fines tranches
250 g de mignon de porc en fines tranches

60 g de vermicelles chinois

Pour le bouillon :
1 litre et demi de bouillon de poulet
et y ajouter :
2 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de sauce soja
du gingembre râpé
2 c à soupe de miel d’acacia

Pour les légumes,
200 g de champignons de Paris
1/2 céleri rave
4 carottes
2 blancs de poireaux
2 jus de citrons : arroser les légumes  découpés en fines rondelles
avec leurs jus
200 g de soja
1 bouquet de menthe et un bouquet de coriandre

Pour la sauce aigre-douce :
2 c à soupe de concentré de tomates
2 échalotes blanchies dans un peu d'huile
5 cl de sauce soja délayée dans 1 c à soupe de maïzena
1 c à soupe de vinaigre blanc
2 c à soupe de miel d'acacia
15 cl d'eau
Laisser réduire et ajouter des arachides concassées

Préparation:
Verser le bouillon bien chaud dans l'appareil à fondue mongole avec le bouquet de menthe et de coriandre ciselées et les vermicelles
Avec les petites épuisettes, se servir de viande et de légumes au choix et laisser cuire à son goût
Déguster avec la sauce aigre-douce