Tarte
paella de Norbert Tarayre (commis d’office)
1)
Découper 1 poivron rouge, jaune et vert en petits dés
Faire
de même avec une échalote
2
) Découper la volaille en morceaux réguliers pour faciliter la
cuisson
3)
Nettoyer les calamars et en faire des anneaux
4)
Disposer 350 g de moules à plat sur une plaque de four préalablement
recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter 4 feuilles
de laurier, 3 branches de thym, 3 branches de romarin et de l’ail
en chemise, arroser d’huile d’olive et enfourner 7 minutes à
180°
5)
Éplucher 10 gambas et les découper en morceaux
6)
Retirer la peau d’un chorizo et le couper en morceaux comme le
poivron, le faire suer doucement à la poêle avec un peu d’huile
d’olive
7)
Dans une poêle à paella , faire revenir d’abord la volaille, les
poivrons et l’échalote, ajouter ensuite les gambas et enfin les
anneaux de calamars
8)
Faire le bouillon pour assaisonner :
Disposer
dans une casserole les déchets des calamars, les têtes et carapaces
des gambas,
les
restes de la volaille, le jus de cuisson des moules, 2 belles tomates
en morceaux et 3
gousses
d’ail en chemise
Verser
1 litre de bouillon de volaille et 1 c à soupe d’épices à paella
Laisser
infuser 30 minutes à feu vif
Filtrer
au chinois étamine directement sur la garniture
9)
Ajouter 20 g de beurre, les moules et saler et poivrer
Voici
pour la recette classique
Ensuite
faire une pâte brisée en mélangeant dans le bol d’un robot 250 g
de farine de riz, 1 jaune d’œuf et 125 g de beurre
Mélanger
avec la feuille du robot
Ajouter
5 cl de lait et un peu d’épices à paella
Disposer
sur une plaque à four du papier sulfurisé et y baisser la pâte au
rouleau
Découper
la pâte avec les moules à tarte
Mettre
du papier sulfurisé dans le fond des moules et déposer la pâte
brisée, remplir les moules de riz et cuire 10 minutes à 160°
Démouler
Et
disposer la garniture dedans
Ensuite
mélanger 200 g de crème liquide avec 5 jaunes d’œufs, des épices
à paella et du sel
Verser
sur les garnitures et cuire 10 minutes à 180°
