Brochettes de tomates pastèque et crème de feta

Pour 10 brochettes
Ingrédients :
1/4 de pastèque
200 g de feta
10 cl de crème fraîche
300 g de tomates cerises
4 brins de menthe fraîche
4 brins de coriandre

Marinade :
2 c à soupe de beurre
4 c à soupe de miel
le jus d'un citron
4 branches de thym frais

Préparation :
Faire fondre le beurre avec le miel et le jus de citron
Ajouter le thym et laisser mariner 1 heure

Couper la pastèque en dés et retirer les pépins
Les verser dans la préparation au beurre et réserver 15 minutes

Dans un bol , mélanger la moitié de le feta avec la crème jusqu'à obtention d'une consistance lisse
Ajouter un peu d'eau si nécessaire, elle doit être crémeuse
Enfiler en alternance les morceaux de pastèque avec les tomates cerises et les faire griller au barbecue
Disposer les brochettes sur une assiette et les napper d'un peu de crème à la feta
Parsemer de feta émiettée et décorer des herbes
Servir avec le reste de la sauce à part

Délices femmes d'aujourd'hui

Brochettes de gambas minute

Badigeonner des brochettes de gambas de 4 c à soupe de sauce soja mêlée à 2 c à soupe de miel liquide
Saupoudrer de graines de sésame
Poêler dans l'huile 3 minutes par face

Cuisine actuelle

Brochettes de viande des Grisons et feta

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
De la feta en morceaux
100 g de tomates séchées
2 tomates fraîches
10 tranches de viande des Grisons
Huile d'olive
thym
sel et poivre

Préparation :
Faire mariner les morceaux de feta dans de l'huile d'olive, du thym, des tomates séchées, du sel et du poivre
Disposer sur une pique en alternat les morceaux de feta marinés, des demi-tranches de viande des Grisons et des morceaux de tomates fraîche et séchées

Brochettes orientales

Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 sachet de citronnelle
500 g de scampis (16/20)
500 g de hachis de poulet
4 c à soupe de feuilles de coriandre
2 échalotes
2 piments verts
gingembre
2 gousses d'ail
1 c à soupe de persil haché
1 blanc d'oeuf
quelques c à soupe de farine
huile d'olive

Préparation :
Éplucher les scampis et enlever le canal digestif
Couper les scampis en fins morceaux jusqu'à l'obtention d'un tartare collant
Le mélanger au hachis de poulet

Éplucher les échalotes et les gousses d'ail. 
Les émincer finement
Hacher les feuilles de coriandre finement
Couper les piments  verts en deux, les épépiner et les couper finement
Éplucher et râper le gingembre
Ajouter toutes les herbes et les  aromates au hachis
Ajouter le blanc d’œuf
et bien mélanger jusqu'à obtention d'une masse homogène
Saler et poivrer

Façonner des boulettes d'environ 50 grammes
Utiliser éventuellement un peu de farine pour éviter qu'elles ne collent
Presser les boulettes dans les tiges de citronnelle et les aplatir

Cuire les brochettes à feu moyen sur une grille huilée au barbecue

Magazine "à table" de Spar

Brochettes de scampis au lard de Breydel, ananas et riz

Pour 4 personnes
Ingrédients :
24 scampis (16/20)
24 tranches de lard de Breydel coupé finement (on peut aussi utiliser un lard fumé)
1 ananas
huile d'olive
200 g de riz
1 échalote
ciboulette
noix de muscade

Pour la sauce au curry :
1 échalote
une noix de beurre
1,5 dl de vin blanc sec
120 ml de crème
curry en poudre
curcuma
75 g de noix de beurre froid

piques à brochettes

Préparation :
Éplucher les scampis et enlever le canal intestinal
Laisser mariner les scampis 30 minutes au réfrigérateur dans un mélange d'huile d'olive, de sel, de poivre et de noix de muscade
Retirer les scampis et enrouler une tranche de lard autour de chaque scampi
Éplucher l'ananas et le couper en morceaux
Piquer sur chaque pique à brochettes un scampi et un morceau d'ananas puis alterner scampi et ananas jusqu'à 3 scampis
Placer au réfrigérateur jusqu'à la cuisson

Préparer la sauce :
Éplucher l'échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans une noix de beurre
Verser le vin et réduire de moitié
Ajouter la crème, le curry, le curcuma et laisser réduire à nouveau de moitié
Ajouter la noix de beurre froid juste avant de servir
Saler, poivrer et ne plus cuire la sauce

Cuire le riz
Éplucher la deuxième échalote et l'émincer finement
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre et l'introduire dans le riz cuit
Préchauffer le four à 180° et cuire les scampis 6 minutes environ (on peut aussi les cuire au barbecue)

Dresser le riz au milieu de l'assiette et disposer une brochette de scampis sur chaque côté
Garnir de sauce et de ciboulette ciselée

Magazine "à table " de Spar

Brochettes de canard mariné

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 magrets de canard en dés de 1,5 cm de côté
2 oignons rouges
1 tête d'ail
6 jeunes oignons
marinade :
3 c à soupe de sauce hoisin
3 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de miel
2 c à soupe de vinaigre de riz
1 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de gingembre râpé
1 c à café d'ail pressé
1 c à café d'anis en poudre ou de graines de fenouil
1 c à café rase de coriandre en poudre
1 petit concombre
pains à pita

Sauce à la cacahuète :
1 gousse d'ail
1 petit piment chili rouge égrené (à volonté)
1 morceau de gingembre de 1 cm
100 g de cacahuètes non salées
2 c à soupe de ketjap
le jus d'un demi citron vert
1,5 dl de lait de coco
3 cl d'huile d'arachide

Préparation :
Mélanger dans un bol tous les ingrédients de la marinade et y laisser macérer les dés de magret de canard pendant quelques heures
Tailler les oignons rouges en petits segments, écraser légèrement les gousses d'ail, raccourcir la partie verte des petits oignons à 2 cm
Alterner sur les brochettes, les dés de canard avec l'ail, l'oignon rouge et les jeunes oignons
Griller les cacahuètes à la poêle sans matière grasse et mixer tous les ingrédients de la sauce en une pâte homogène
Griller les brochettes très lentement au BBQ
Accompagner de sauce à la cacahuète, de rondelles de concombre et de pain pita

Ambiance culinaire

Brochettes de kefta

Pour 8 brochettes
Ingrédients :
600 g de haché maigre de bœuf ou d'agneau
1 oignon haché
6 brins de coriandre fraîche ou de persil plat hachés
4 tiges de menthe (marocaine ) fraîche
2 gousses d'ail pressées
1 c à soupe de concentré de tomate
1 c à soupe de cumin en poudre
1 c à soupe rase de paprika
1 œuf battu
poivre du moulin, sel marin, poivre de Cayenne à volonté 
huile d'olive

Pour la sauce à dipper :
 1 petit oignon rouge haché
150 g de yaourt grec
quelques gouttes de jus de citron vert
quelques feuilles de menthe et 1 c à soupe de coriandre hachées
poivre de Cayenne
1 gousse d'ail râpée
2 c à soupe d'huile d'olive

Pour les cacahuètes pimentées :
100 g de cacahuètes décortiquées non salées
1 c à soupe rase de paprika
1 c à café de curry de Madras
sel de mer
1 c à soupe d'huile d'arachide


Préparation :
 Griller les cacahuètes à la poêle dans l'huile d'arachide, les saupoudrer de sel, de paprika et de curry et les conserver dans une boîte hermétiquement fermée

Mélanger tous les ingrédients de la sauce, assaisonner de poivre, de sel et de poivre de Cayenne
Réserver

Mélanger tous les ingrédients des brochettes et les diviser en 8 quenelles

Enfiler chaque quenelle sur une brochette

Enduire les brochettes d'huile d'olive et les cuire au grill , au BBQ ou au four

Servir les brochettes chaudes ou froides avec les cacahuètes grillées et la sauce

Ambiance culinaire

Saté de poulet indien, salade de carottes

Pour 4 personnes,
Ingrédients
500 g de poulet en filet ou aiguillette
1 yaourt nature
1 sachet de mélange poulet tandoori
le jus d'un citron
1 échalote
2 c à soupe de raisins secs
le jus d'une orange
400 de carottes
3 branches de persil plat
200 g de quinoa
2 c à soupe d'huile de colza
poivre et sel

Préparation :
Mixer le yaourt avec le mélange d'herbes pour poulet tandoori et le jus de citron
Couper le poulet en lanières
Disposer les lanières dans le mélange au yaourt et laisser mariner 2 heures au réfrigérateur
Hacher l'échalote
Faire macérer brièvement l'échalote et les raisins dans le jus d'orange
Peler et râper les carottes
Hacher finement les feuilles de persil
Les mélanger avec les carottes râpées et 2 c à soupe de colza, l'échalote et les raisins secs
Saler et poivrer
Cuire le quinoa dans l'eau bouillante salée suivant les instructions de l'emballage
Faire tremper 8 bâtons à saté dans l'eau froide
Retirer le poulet de la marinade et l'enfiler sur les brochettes en pressant les morceaux
Les faire rôtir 8 minutes de chaque côté au BBQ
Servir avec une salade de quinoa et carottes

Magazine Delhaize

Yakitoris laqués à la bière

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
500 g de blanc de poulet sans peau
pour la marinade :
10 c à soupe de sauce soja
2 c à soupe de vinaigre de riz
4 c à soupe de cassonade
20 cl de bière blonde légère (genre pils)

Préparation :
Couper le poulet en cubes de 1,5 à 2 cm
Les enfiler sur des brochettes en bois (préalablement passées dans un bain d'eau au moins 10 minutes)
Réunir les ingrédients de la marinade dans une casserole et laisser cuire 10 minutes à feu très doux
Retirer du feu et retirer si nécessaire la mousse en surface
Verser la moitié de la sauce dans un bol  et laisser refroidir
Arroser régulièrement les brochettes avec le reste et les retourner régulièrement pour bien imprégner la viande
Laisser mariner au moins 1 heure au frais
Préchauffer le gril du four ou le BBQ
Égoutter les brochettes et les faire griller 4 à 6 minutes en les retournant plusieurs fois
Servir aussitôt accompagnées du bol de sauce

Extrait du livre : Bière 30 recettes gourmandes sucrées et salées
Martine Lizambard
Éditions Solar

Brochettes de noix de Saint-Jacques, sauce au safran

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
20 noix de Saint-Jacques
15 g de beurre
1 c à café d'huile neutre
sel et poivre

Pour la sauce :
1 échalote
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide entière
3 doses de safran
sel et poivre

Préparation :
Émincer finement l'échalote
La faire suer avec une noix de beurre
Quand l'échalote est translucide, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié
Ajouter ensuite la crème liquide  et les doses de safran
Saler et poivrer
Laisser la sauce s'épaissir en laissant mijoter à feu doux
Faire chauffer dans une grande poêle un mélange beurre huile
Dès que le beurre mousse, ajouter les Saint-Jacques
Les saler et poivrer
Cuire à feu vif 2 minutes sur chaque face
Passer la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalotes
Répartir la sauce dans les assiettes
Embrocher les noix de Saint-Jacques sur les brochettes (5 par brochette)
Les déposer sur la sauce
Servir avec du riz blanc

Le guide des connaisseurs

Sosati (brochette d'agneau)

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g d'épaule d'agneau en cubes
4 piments rouges
4 brins de thym frais
1 bouquet de marjolaine fraîche (ou 3 c à soupe d'origan déshydraté)
2 feuilles de laurier
40 cl de lait entier
20 cl de vinaigre de vin
200 g de lard maigre en un morceau
2 gros oignon
sel et poivre

Préparation :
Prélever les brins de marjolaine, les rincer sous l'eau courante puis les hacher finement
Casser les feuilles de laurier en deux
Nettoyer et hacher finement la chair des piments
Couper le morceau de lard en deux
Verser dans un pot en terre les cubes d'agneau et les morceaux de lard en plusieurs couches en répartissant les aromates entre les couches
Arroser l'ensemble du lait et du vinaigre, puis fermer hermétiquement
Laisser macérer deux jours au réfrigérateur en remuant à plusieurs reprises
Une fois la macération terminée, prélever les cubes d'agneau et les éponger dans du papier absorbant
Saler l'agneau
Découper les morceaux de lard en cubes
Peler et découper les oignons en quartiers
Former des brochettes en alternant les quartiers d'oignon, les cubes d'agneau et le lard
Poivrer et cuire  sous le grill du four environ 20 minutes ou au barbecue

Brochettes de moules sauce piquante

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses moules
10 cl de vin blanc sec
16 tranches de chorizo (piquant)
Pour la sauce :
25 cl de coulis de tomates
poivre de Cayenne
1 c à soupe de vinaigre de Xérès
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de persil haché
sel et poivre

Préparation :
Verser dans un poêlon le coulis de tomates, le poivre de Cayenne (selon goût), le vinaigre de Xérès, le persil, le sel et le poivre
Faire chauffer 5 minutes à feu doux
Peler les tranches de chorizo
Rincer et nettoyer les moules
Les faire revenir à feu vif dans le vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent
Les décortiquer et les enfiler en alternant les moules avec le chorizo sur des piques en bois
Présenter les brochettes à température ambiante  avec la sauce tiède à part

Ailerons de poulet marinés et grillés

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
12 ailerons de poulet
30 cl de jus de citron vert
30 cl de mirin (vin de riz japonais)
1 filet d'huile d'olive
des zestes de citron vert
sel
piques à brochettes

Préparation :
Mélanger le jus de citron vert au mirin, y faire mariner 24 heures les ailerons de poulet
Enfiler 3 ailerons sur une pique ou mieux avec une seconde en parallèle pour les empêcher de tomber
Cuire au barbecue en badigeonnant les ailerons d'huile d'olive

Avant de servir, garnir les ailerons de zestes de citron vert et d'un peu de fleur de sel
Accompagner d'une sauce à base d'1/3 de sauce soja, 1/3 de jus de citron vert et d'1/3de mirin

Ambiance culinaire
Recette d' Yves Mattagne

Brochettes de porc au pistou de tomates

Pour 4 personnes,

Ingrédients :
4 brochettes de porc
2 c à soupe d'herbes de Provence
100 de tomates séchées
100 g de pignons de pin
1 bouquet de basilic
5 gousses d'ail
2 dl d'huile d'olive
50 g de copeaux de parmesan
sel et poivre

Préparation :
Badigeonner les brochettes d'huile d'olive
Saler et poivrer en ensuite saupoudrer d'herbes de Provence
Mixer ensemble les tomates séchées, l'ail, les pignons de pin, le basilic et l'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène
Saler et poivrer
Faire cuire les brochettes au barbecue ou sous le grill du four
Servir les brochettes accompagnées du pistou de tomates
Parsemer de parmesan

accompagnement : des pâtes

Brochette de lotte et de scampis au curry

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
Pour les brochettes :
4 brochettes
8 portions de 50 g de lotte
8 queues de scampis crues
8 gros champignons de Paris
1 poivron rouge
1 poivron vert
sel et poivre
huile d'olive

Pour la sauce au curry :
1/2 oignon
1 gousse d'ail
1/2 pomme
1 tomate
1 c à café de farine
1 c à soupe de curry en poudre
20 cl de vin blanc
2 dl de bouillon
2 dl de crème fraîche
sel et poivre
1 bouquet garni
20 g de beurre

Pour le riz :
250 g de riz long
1 échalote
15 g de beurre
1/2 litre de bouillon
1 bouquet garni
2 c à soupe de persil ou de cerfeuil haché

Préparation :
1 ) les brochettes
Enlever les pieds des champignons et les carapaces des scampis
Ôter le tube digestif des scampis
Couper les poivrons en morceaux de même grosseur
Disposer tous les ingrédients sur les brochettes
Saler et poivrer

2) la sauce curry
Hacher finement l'oignon et la gousse d'ail
Faire de même avec la pomme
Enlever la peau des tomates, les épépiner et les couper en petits morceaux, les disposer ensuite dans une petite casserole
Dans une autre casserole, faire revenir l'oignon, l'ail et la pomme dans du beurre
Saupoudrer de farine et de curry et laisser sécher le tout
Verser le vin  blanc puis le bouillon et faire cuire en ajoutant le bouquet garni
Porter à ébullition et ajouter alors la crème. Poursuivre la cuisson quelques minutes
Assaisonner de sel et de poivre
Verser le tout en la tamisant sur les tomates

3) le riz pilaf
Hacher finement l'échalote
La faire fondre dans du beurre puis ajouter le riz
Le faire rissoler quelques instants et le mouiller ensuite avec le bouillon
Verser le double de quantité de bouillon par rapport au riz
Saler et poivrer
Ajouter le bouquet garni
Recouvrir la casserole d'une feuille d'aluminium et mettre le couvercle
Faire mijoter lentement à petit feu pendant 18 minutes
Incorporer pour finir 2 c à soupe de persil ou de cerfeuil

Faire sauter les brochettes dans l'huile d'olive
Disposer le riz sur les assiettes et déposer les brochettes sur le riz
Arroser ensuite de sauce

Brochette de scampis, gambas et noix de Saint-Jacques

Pour 8 personnes,
Ingrédients :
300 g de riz carnaroli
250 g de tomates confites
150 g de mascarpone
1 oignon
1 cube de bouillon de poule
100 g de parmesan en copeaux
huile d'olive
sel et poivre
par personne ;
2 gambas
2 scampis
2 noix de Saint-Jacques

Préparation :
1) le risotto
Émincer l'oignon en brunoise
Couper les tomates confites en deux
Préparer 1/2 litre de bouillon de poule
Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé dans 10 cl d'huile jusqu'à ce qu'il devient translucide
Verser ensuite le riz et remuer 2 à 3 minutes
Verser ensuite à feu moyen et petit à petit sur le le bouillon de poule sur le riz. (conserver un peu de bouillon pour la suite) Le riz absorbe progressivement le bouillon. Il faut qu'il ait tout absorbé
Ajouter ensuite les tomates et le parmesan.
Bien mélanger et mouiller encore un peu avec le bouillon
Ajouter enfin le mascarpone. Mélanger

2) les brochettes
Enfiler sur une pique 2 noix de Saint-Jacques, puis 2 gambas (décortiquées) et enfin 2 scampis (décortiquées)
Faire saisir dans une poêle la brochette dans un fond d'huile 2 à 3 minutes de chaque côté
Assaisonner
et servir


restaurant L'arrière-pays
Bruxelles
Belgique

Brochettes de crevettes grillées à la coriandre

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevette non décortiquées
pour la marinade :
20 ml d'huile de sésame
80 ml d'huile d'olive
du jus de citron
3 c à soupe de coriandre fraîche hachée
2 c à café de gingembre frais râpé
1 gousse d'ail hachée

Préparation :
Enfiler les crevettes sur les brochettes
Les placer dans la marinade
Mettre 3/4 d'heure au réfrigérateur
Les égoutter et les poser sur le grill du barbecue
Faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté

Le guide des connaisseurs

Brochettes de crevettes et chorizo

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 grosses crevettes 16/20 crues décortiquées
1/2 poivron rouge coupé en huit
1/2 poivron jaune coupé en huit
2 chorizos doux pochés et coupés en morceaux
2 citrons limes coupés en deux

Pour la marinade :
80 ml de rhum blanc ou de whisky
60 ml de jus d'ananas
60 ml de jus de citron
2 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de feuilles de menthe ou d'aneth frais hachées
3 gousses d'ail hachées finement

Préparation :
Mélanger dans un plat les ingrédients de la marinade et la diviser en deux parties
Faire mariner les crevettes et les poivrons dans un bol et les chorizos dans un autre
Couvrir et mettre au réfrigérateur 20 minutes
Enfiler 4 brochettes en alternant  poivron, crevette et chorizo
Faire cuire au barbecue 2 minutes de chaque côté
Servir avec les limes

Le guide des connaisseurs

Brochettes de sardines grillées

Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de grosses sardines
200 g de chapelure
4 gousses d'ail
4 c à soupe de persil haché
2 citrons

Préparation :
Lever les sardines en filets
Mélanger la chapelure avec l'ail haché et le persil haché
Passer les filets des deux côtés dans le mélange
Rouler chaque filet sur lui-même côté peau à l'intérieur
Les embrocher
Griller sur chaque face 2 à 3 minutes environ
Servir avec des quartiers de citron

Pour éviter qu'un poisson ne colle à la grille, frotter un demi-citron sur la grille bien chaude

Le guide des connaisseurs

Soupe de cresson de fontaine et brochettes de petits-gris

Pour 12 verrines,
24 escargots petits-gris beurre
1/2 gousse d'ail émincé
24 tranches de lardo di colonnata
1 échalote émincée
3 dl de crème
1/2 dl de vin blanc sec
1/2 dl de bouillon de poule
1 dl de cresson de fontaine blanchi
sel et poivre
12 mini tomates
1/2 dl de vinaigre de Xerès sucre
noix de muscade

Préparation :
Peler les tomates. Mélanger le vinaigre à un peu de sucre et laisser mariner les tomates quelques heures
Saisir les escargots dans le beurre 2 minutes et ajouter l'ail
Enrouler les escargots dans les tranches de lardo
Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre sans coloration, ajouter le bouillon de poule, la crème et la noix de muscade. Faire cuire 5 minutes
Ajouter le vin blanc et le cresson de fontaine. Passer au mixer et saler et poivrer
Enfiler deux  escargots et une tomate en alternance sur une brochette (un escargot à gauche et un à droite de la tomate)
Verser la soupe dans les verrines et poser une brochette au-dessus du verre

ambiance culinaire