Ingrédients :
1 filet de chevreuil de 1 kg ( + parures et les os pour la sauce)
1 c à soupe d'huile
Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge corsé
1 gousse d'ail
1 carotte
2 échalotes
1 oignon piqué avec un clou de girofle
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 branche de romarin
1 branche de persil
1 branche de céleri
2 c à soupe de cognac
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de grains de poivre
Pour la sauce :
2 c à soupe de vinaigre de vin vieux
150 g de crème fraîche
4 c à soupe d(airelles au naturel
10 g de beurre
1 c à soupe d'huile
1 c à soupe de farine
sel et poivre
Mettre la veille le filet de chevreuil dans un plat creux, ajouter l'oignon entier, les échalotes et la carotte coupés en rondelles.
Ajoute l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Arroser d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge. Couvrir et laisser mariner toute la nuit. Retourner de temps en temps le filet.
Préparer la sauce :
égoutter la viande et l'éponger soigneusement.
Filtrer la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réserver le vin.
Faire rissoler dans une casserole à feu vif dans un mélange huile beurre les parures jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées, ajouter les éléments de la marinade et laisser étuver 5 minutes, poudrer de farine, bien mélanger et ajouter le vinaigre et le vin de la marinade (réserver une petite quantité). Laisser bouillir à petit feu à découvert pendant 30 à 40 minutes. Écumer de temps en temps. Retirer les parures. A la fin, ajouter la crème, laisser cuire encore 10 minutes, saler et poivrer.
Ajouter les airelles au dernier moment.
Dans une casserole, verser 1 c à soupe d'huile et faire rissoler le filet de chevreuil sous toutes ses faces.
Verser 3 c à soupe du vin de la marinadedans un plat pour le four. Poser le chevreuil et faire cuire 16 minutes à four très chaud.
Arroser le filet avec le jus du plat puis laisser reposer 5 minutes dans le four éteint
Servir le chevreuil avec une purée de céleri et la sauce en saucière chaude
Le guide des connaisseurs
