1 canard d' 1 kg 1/2 à 2 kgs
6 belles oranges
1 carotte
1 oignon
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à café de fécule
2 c à soupe de Cognac
4 c à soupe de Cointreau
1 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre
Prélever et tailler de fines lanières dans le zeste de deux oranges
Ébouillanter les zestes durant 4 minutes, puis les égoutter et les réserver.
Peler les oranges et ôter les parties blanches. Couper en tranches et les réserver dans une assiette avec le jus rendu de la coupe.
Peler et émincer la carotte et l'oignon.
Faire fondre 70 g de beurre dans une cocotte
Y mettre à dorer le canard vidé à feu modéré en ajoutant la carotte et l'oignon.
Mouiller d'un verre d'eau et ajouter le bouquet garni.
Assaisonner
Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes.
Arroser le canard ensuite avec le Cognac et le Cointreau.
Couvrir à nouveau et laisser reposer 10 minutes hors du feu.
Retirer le canard et l'envelopper dans du paier aluminium.
Verser dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des oranges.
Faire mijoter doucement 10 minutes
Passer la sauce au chinois.
La remettre dans une casserole avec la fécule délayée dans 1/2 verre d'eau.
Laisser mijoter à feu doux.
Faire fondre dans une poêle le beurre restant, ajouter les tranches d'oranges et les faire chauffer 4 à 5 minutes à feu moyen.
Placer le canard dans un plat chaud décoré des zestes et entouré de la garniture d'oranges, arroser d'un peu de sauce et décorer de toasts coupés en losanges. Servir la sauce en saucière.
Servir avec du Porto Tawny ou du xeres amontillado ou du Banyuls
Le guide des connaisseurs
