Ingrédients :
2 rles de lièvre
1 oignon
1 carote
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
1/2 dl de vinaigre
1/2 litre de vin rouge
2 c à soupe d'huile
40 g de farine
un verre à liqueur de cognac
75 g de gelée de groseilles
1/2 litre de bouillon de viande
1 dl de crème
100 g de lardons
sel et poivre en grain
compote d'airelles
tranches épaisses de pain de mie
Tailler les légumes en dés et les mettre dans une terrine avec le vin, le vinaigre, le thym, le laurier, le poivre en grains, l'ail et une c à soupe d'huile
Placer les râbles piqués de lardons et laisser mariner jusqu'au lendemain.
Égoutter les râbles
Passer la marinade et faire revenir les légumes dans une cocotte contenant de l'huile chaude
Ajouter la farine, laisser brunir, mouiller avec la marinade et le bouillon. Porter à ébullition en remuant, assaisonner et laisser cuire doucement 2 heures.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson de la sauce, faire chauffer le four à température élevée
D'autre part, mettre la gelée de groseilles dans une petite casserole et la faire cuire jusqu'à caramélisation.
Ajouter celle-ci à la sauce avec le cognac
Assaisonner les râbles, les poser dans un plat à rôtir, les arroser d'huile et les faire cuire 20 minutes au four en les retournant à mi-cuisson
Passer la sauce au chinois et ajouter la crème
Creuser des tranches épaisses de pain de mie et les faire rôtir au four.
Remplir les croustades de compote d'airelles
Poser les râbles sur des croûtons frits frottés à l'ail
Napper avec la sauce
Le guide des connaisseurs
