Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de rôti de marcassin
confiture de groseilles rouges
crème
accompagnements :
poires et airelles ou purée de céleri
pommes de terre fermes (Nicolas) ou croquettes
Pour la marinade :
1/4 de bouteille de vin blanc
1 petit verre de vinaigre
100 g d'oignons
40 g d'échalotes
100 g de carottes
30 g de céleri
1 gousse d'ail
du thym
du laurier
des queues de persil
1 clou de girofle
5 baies de genévrier
poivre en grains
2 c à soupe d'huile
fécule de maïs
Préparation :
La veille :
Faire colorer dans l'huile chaude les oignons, les carottes, les échalotes et les autres légumes avec les épices
Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre et laisser mijoter 30 minutes
Laisser refroidir puis verser sur le rôti. Laisser mariner une nuit au frais
Le jour même,
Sortit le rôti et l'éponger
L'assaisonner de sel et de poivre
Le passer sur toutes ses faces dans une poêle avec de l'huile très chaude
Verser la marinade dans une terrine et lui redonner une cuisson durant 1 heure
La passer au chinois
Faire rôtir le marcassin au four en l'arrosant souvent de beurre fondu
Le rôti ne peut pas être saignant mais rosé
En fin de cuisson, arroser le rôti avec la marinade passée au chinois
Au terme de la cuisson, récupérer la sauce et bien déglacer le fond de cuisson
Garder le rôti au chaud
Faire réduire la sauce, la goûter et si nécessaire l'assaisonner, ajouter un peu de confiture de groseilles rouges et un peu de crème et de la maïzena
