Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1 kg de crevettes grises non décortiquées (300 g décortiquées)
100 g de beurre frais
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
1 céleri rave
1 bulbe de fenouil
1 gousse d'ail
les têtes et les queues des crevettes
4 tomates
1 boîte de 140 g de purée de tomates
1 verre de vin blanc sec
une pointe de cognac
sel et poivre
une pointe de poivre de Cayenne
1 litre de bouillon de poisson
2 homards de 800 g
un peu de crème
Pour le bouillon de homard :
1 petite boule de céleri en morceaux
1 oignon
1 carotte
1 branche de thym
1 feuille de laurier
8 grains de poivre
1/2 litre de vin blanc sec
les tiges d'une botte de persil (conserver les feuilles pour la garniture)
autre ingrédient : des baies roses du moulin
Préparation :
Décortiquer les crevettes
Conserver les têtes et les queues pour la bisque
Couper tous les légumes grossièrement et les faire revenir au beurre dans une grande marmite
Ajouter les autres ingrédients ainsi que les têtes et les queues des crevettes
Allonger avec 1 litre de bouillon de poisson et mettre une pointe de poivre de Cayenne
Faire bouillir et laisser mijoter 60 minutes
Passer le tout au mixer puis au chinois, enrichir le mélange avec un peu de crème
Pour le bouillon du homard, mettre 4 litres d'eau dans une grande marmite et y plonger les ingrédients
Faire bouillir et ajouter les homards
Faire cuire 20 minutes à couvert
Sortir les homards du bouillon et les couper en deux
Ôter l'estomac et le tube digestif
Décortiquer partiellement les pattes
Dresser un demi homard dans une assiette creuse avec des pattes
Couvrir de la bisque de crevettes et garnir de crevettes, d'une pointe de crème, d'un peu de sel et du poivre et de baies roses du moulin
Ajouter du persil fraîchement haché
Servir chaud avec des croûtons et de la rouille
Ambiance culinaire
