Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 homards cuits
2 échalotes
2 gousses d'ail
60 g de céleri
80 g de fenouil
huile d'olive
1 carotte
2 c à soupe de concentré de tomates
2 brins d''estragon
3 brins de thym
4 cl de pastis
150 ml de vin blanc
800 ml de fond de poisson ou homard
safran
beurre
farine
500 ml de crème liquide
graines germées
sel et poivre
Préparation :
Décortiquer le homard et réserver la chair
Casser la carapace et la tête grossièrement
Éplucher et hacher les échalotes et l'ail
Rincer le fenouil et le céleri et le couper en dés
Faire de même avec la carotte
Dans un fond d'huile chaude, faire revenir les carapaces 4 minutes
Ajouter les légumes et faire revenir
Saler et poivrer
Ajouter le concentré de tomates
Poursuivre la cuisson un instant et ajouter l'estragon et le thym
Déglacer au pastis
Laisser réduire et déglacer au vin blanc
Verser le fond de poisson ou de homard et le safran
Faire réduire de moitié à feu moyen
Filtrer au tamis étamine et laisser refroidir entièrement
Faire fondre 2 c à soupe de beurre dans une casserole et ajouter 2 c à soupede farine
Faire cuire 1 minute
Verser ensuite la préparation de homard
Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes
Ajouter la crème et émulsionner au fouet
Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et faire réchauffer la chair du homard avec un peu de thym
Disposer la chair dans les assiettes et verser le velouté par-dessus
Décorer de graines germées
Servir bien chaud
