Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 cailles
12 petits oignons primeurs
300 g de petits pois frais blanchis
1 petite laitue
1 c à café de sucre
40 g de beurre
2 dl de jus de veau
1 échalote
5 cl de porto
2 c à soupe de cognac
1 petite boîte de jus de truffe avec morceaux
1 c à café d'huile de truffe
poivre et sel
huile
Préparation :
Émincer l'échalote et la faire revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide
Mouiller avec le porto et le cognac et laisser légèrement réduire
Ajouter le jus et les morceaux de truffe et laisser réduire de moitié
Allonger avec le jus de veau et laisser réduire en une belle sauce
Ajouter ensuite l'huile de truffe, saler et poivrer
Passer au chinois et réchauffer juste avant de servir
Faire blanchir les petits oignons 2 minutes dans de l'eau bouillante, les égoutter et les rafraîchir dans l'eau froide. Les peler
Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter les petits oignons et le sucre. Couvrir tout juste d'eau
Poser un disque de papier cuisson coupé sur mesure sur les oignons et laisser cuire 20 minutes à petit feu jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond d'eau
Retirer les petits oignon du feu
Saler et poivrer l'intérieur des cailles et les faire dorer dans un mélange à part égale d'huile et de beurre
Les déposer dans un plat à four, ajouter quelques noisettes de beurre et poursuivre la cuisson 10 minutes dans un four à 220°
Couvrir les cailles de papier alu et les laisser reposer 10 minutes
Désosser les cailles et couper les filets en fines tranches
Remettre les morceaux de cailles dans le plat de cuisson et les réchauffer au four avant de servir
Ciseler la laitue
Ajouter les petits pois blanchis aux oignons et réchauffer à feu vif
Secouer la casserole pour que les légumes soient uniformément confits
Ajouter la laitue et mélanger
Saler et poivrer
Répartir les petits pois sur les assiettes, entourer de caille et de quelques gouttes de sauce à la truffe
Servir
Ambiance culinaire
