Pour 4 personnes,
Ingrédients :
2 dos de lapin (4 filets)
2 tranches de jambon d'Ardenne
50 g de beurre
4 abricots secs trempés à l'eau tiède et égouttés
2 dl de fond de veau
1 mélange d'épices (poivre, coriandre, Séchouan)
25 g de moutarde à l'ancienne
Préparation :
Couper en deux dans la longueur les tranches de jambon d'Ardenne
Poser une demi tranche sur chaque filet de lapin
Poser dessus un abricot
Enrouler les filets et les maintenir avec une pique en bois
Cuire dans une poêle avec du beurre
Faire colorer légèrement chaque côté
Finir la cuisson au four 5 minutes
Enlever la viande et la tenir au chaud
Dégraisser la poêle, la déglacer avec le fond de veau
Réduire de moitié
La sauce doit être bien veloutée
Assaisonner avec les épices et la moutarde
Rectifier l'assaisonnement
Couper les filets de lapin en deux dans le sens de la longueur
On découvrira un joli contraste de couleurs : le blanc de la viande, le rouge foncé du jambon et l'orange de l'abricot
Poser la viande sur une assiette chaude entourée de la sauce
accompagnements : une garniture de légumes (navets en cubes et céleri-rave blanchis et rissolés au beurre
Recette de Jean Delahaut
