Ingrédients :
16 noix de Saint-Jacques
10 chicons (endives)
4 tomates
4 tranches fines de jambon Ganda (jambon cru)
50 g de pignons de pin
huile d'olive
sel et poivre
noix de muscade
sucre et beurre
crème de balsamique
Couper les chicons en deux et les émincer
Faire des dés avec les tomates (les couper en quatre, puis faire des tranches puis des dés)
Fariner les noix de Saint-Jacques
Entourer les noix de Saint-Jacques du jambon Ganda et les enfiler sur 4 brochettes de quatre noix
Dans une poêle, faire fondre du beurre, ajouter les chicons, les dés de tomates,les pignons de pin. Saler et poivrer. Ajouter la muscade et une bonne pincée de sucre. Bien mélanger jusqu'à ce que ce soit légèrement caramélisé.
Dans une autre poêle, ajouter du beurre clarifié et laisser fondre. Ajouter les brochettes. Saler et poivrer après 30 secondes (que ce soit bien coloré)
Retourner les brochettes
Dès qu'elles sont cuites, les déposer sur un essuie-tout
Passer le mélange chicons - tomates au chinois pour évacuer le jus.
Remplir un emporte-pièce avec ce mélange dans l'assiette et le retirer. Dresser une brochette par-dessus.
Verser un peu d'huile d'olive et de crème de balsamique
Saupoudrer les brochettes d'un peu de sel de Guérande.
Restaurant Cédric
Koningslaan 230 a
8300 Knokke-Heist
Belgique
Chef : Cédric Poncelet
Tél : 050/607795
Magazine "ambiance culinaire"
