Faire fondre 1 oignon haché dans 25 g de beurre
Ajouter 200 g de riz arborio et 24 escargots
Mélanger 2 minutes
Verser 10 cl de vin blanc
Laisser évaporer
Ajouter 1 litre de bouillon de volaille très chaud louche après louche en laissant le riz absorber le liquide entre les ajouts et en remuant
Retirer du feu, lier avec 150 g de mascarpone fouetté avec des fines herbes
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