Ingrédients :
1 kg de bulots longuement rincés
1 céleri vert
4 feuilles de laurier
1 c à café de poivre de Cayenne
1 c à soupe de sel marin
2 gousses d'ail
4 brins de persil plat
1 morceau de zeste de citron non traité
2 c à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin
Pour la mayonnaise au sésame :
1 œuf
1 grosse c à café de pâte de raifort
1 grosse c à café de pâte de sésame
2 c à café d'huile de sésame grillée
1 dl d'huile de pépin de raisins
1 c à soupe de vinaigre de xérès
1 gousse d'ail
2 c à soupe de graine de sésame
poivre du moulin et sel marin
Préparation :
Préparer un bouillon avec 3 litres d'eau, du sel marin, le céleri vert, le laurier et le poivre de Cayenne
Faire cuire les bulots 40 minutes dans le bouillon, puis laisser refroidir
Pour la mayonnaise au sésame, mixer la pâte de raifort, la pâte de sésame, l'huile de sésame grillée, le vinaigre de Xérès, 1 gousse d'ail et l’œuf dans un gobelet
Monter à l'huile de pépins de raisin
Assaisonner de beucoup de poivre et une pi,cée de sel marin
Poser un mixeur plongeant au fond du gobelet et mixer en remontant lentement pour obtenir une belle émulsion
Griller les graines de sésame à sec dans une poêle et les laisser refroidir
Mélanger les graines froides à la mayonnnaise
Pour faire la gremolata, hacher le persil plat, le zeste de citron et une gousse d'ail
Chauffer un filet d'huile dans une casserole at ajouter les bulots
Aromatiser avec la gremolata
Assaisonner de sel et de poivre
Mélanger
Servir les bulots tièdes avec la mayonnaise au sésame
Ambiance culinaire
