Pour 4 personnes,
Ingrédients :
800 g de bouillon de volaille
1 bouquet de coriandre hachée
1 bâton de citronnelle émincé
1 échalote émincée
5 feuilles de citron vert (kéfir)
1 piment chili rouge haché
1 branche de céleri émincée
crème
1 feuille de gélatine trempée dans l'eau froide
8 coques
Préparation :
Infuser la coriandre, la citronnelle, l'échalote, les feuilles de citron vert et le piment dans 300 g de bouillon de volaille froid
Passer au chinois
Faire revenir le céleri et le mouiller avec le reste du bouillon de volaille
Ajouter un filet de crème
Mixer le tout et chinoiser
Essorer la gélatine et l'ajouter au bouillon
Verser dans un siphon avec 2 cartouches
Faire cuire les coques dans de l'eau et les retirer de la coquille
Répartir les coque dans les verrines
compléter avec le bouillon de volaille aromatisé froid et l'écume de céleri
Ambiance culinaire
