Marinade magret de canard
Marinade Spéciale BBQ
5 cl d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de miel liquide
1 cuillère à soupe de moutarde forte
1 trait de vinaigre balsamique
10 cl de sauce Barbecue (à défaut deux cuillères à soupe de concentré de tomate)
3 gousses d'ail écrasées et hachées finement
Une belle pointe de piment fort en poudre ou 3 piments oiseau écrasés
Un branche de romarin ciselé finement
5 brins de thym citron en fleur et de serpolet
1 cuillère à café de Garam masala à défaut de curry de bonne facture
Fleur de sel
Ingrédients
4 beaux magrets
Marinade
1 c. à soupe de curry
1 c. à café de coriandre
1 c. à café de gingembre
1 c. à soupe miel de baies roses
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe d'eau
2 ananas Victoria
Sauce corsée
5 cl de vin blanc
1 échalote ciselée
10 cl de fond de veau (page 141)
2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
1 c. à café de cinq parfums
25 g de beurre salé
Sel, poivre
La veille
Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un plat allant au four et laissez mariner les magrets une nuit au réfrigérateur.
Le jour même
L'ananas
Préchauffez le four à 180° C (th 6). Pelez l'ananas. Couchez-le dans un plat à rôtir. Glissez le plat au four et faites cuire pendant au moins 1 h en l'arrosant régulièrement avec son propre jus. La chair de l'ananas doit être moelleuse. Laissez refroidir l'ananas. Coupez-le en lamelles fines.
La sauce corsée
Dans une sauteuse, portez à ébullition le vin blanc et l'échalote. Faites réduire de 2/3 puis versez le fond de veau. Portez de nouveau à ébullition et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, le cinq parfums et laissez bouillir quelques instants. Incorporez le beurre au fouet. Ajoutez l'ananas rôti.
Les magrets
Entaillez la peau des magrets en croisillons. Saisissez-les, à sec, côté peau, dans une poêle antiadhésive pendant 8 mn. Jetez la matière grasse. Retournez-les, salez. Faites cuire côté chair 4 mn.
Présentation
Nappez votre assiette de sauce. Dressez les magrets tranchés en fines tranches. Décorez d'un peu de coriandre ciselée.
Le mélange d'épices dégage des saveurs à la fois piquantes, boisées, suaves et anisées qui se marient parfaitement avec la chair moelleuse du magret.
Si votre magret est trop cuit et un peu dur, tranchez-le très finement en travers des fibres, c'est-à-dire dans le sens de la longueur.
Pour varier les plaisirs
Vous pouvez remplacer le cinq parfums par du massalé.
Magret de canard au miel, sauce soja et pommes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 magrets de canard
- 3 cuillères à soupe de miel
- 75 ml de sauce soja
- 3 pommes
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation :
La veille ou 8 heures avant la cuisson, mettre le miel et la sauce soja dans un saladier, et plonger les magrets dans la préparation.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Le jour même, préchauffer le four à 190°C (chaleur tournante et gril).
Mettre les magrets (côté peau vers le haut) dans un plat en les arrosant de 2 cuillères à soupe de marinade et réserver le reste.
Mettre au four.
Laisser griller la peau du magret environ 15 bonnes minutes et prenant soin d'arroser les magrets avec le jus du plat.
Retourner le magret et laisser cuire 10 min.
Pendant la cuisson des magrets éplucher et découper les pommes en tranches pas trop fines, les plonger dans l'eau bouillante environ 2 mn et égoutter.
Mettre le reste de marinade dans une casserole et chauffer à feu très doux.
Attention de ne pas faire caraméliser la sauce !
Découper les magrets et disposer les tranches sur des assiettes chaudes, ainsi que les pommes.
Mettre un pincée de fleur de sel et le poivre sur la viande, puis ajouter la sauce.
Servir bien chaud avec du ris basmati.
Magret de canard mode nipponne
Ingrédients
pour 4 personnes
• 2 magrets
• 6 cuillers à soupe de sauce soja
• 4 cl de vin doux (muscat)
• 20 gr de gingembre pelé et émincé
• 1 gousse d' ail écrasée
• De la ciboulette cisaillée
Préparation
• Temps estimé de préparation 25 minutes.
• Préparez une marinade avec la sauce soja, le vin doux, le gingembre et l'ail écrasé.
• Retirez la peau des magrets, en en gardant une de côté. Coupez les en gros dés, et faites les mariner un quart d'heure dans la marinade.
• Faites fondre quelques minutes à feu vif la peau de magret conservée.
• Retirez la peau de magret, mettez y les dés de magret marinés et faites les cuire à feu vif 3 à 4 minutes, avant de les retirer et de les mettre dans le plat de service.
• Faites chauffer la marinade restante en ajoutant 6 cl d'eau, puis filtrez-la à la passoire et utilisez-la pour nappez les dés de magret.
• Parsemez de ciboulette et servez chaud.
Magrets de canard grillés, sauce aux poires et à la coriandre
4 personnes
4 magrets de canard
Poivre du moulin
Sel de mer
MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE
1 tasse (250 ml) poires en boîte avec jus
2 c. à soupe (30 ml) huile d'olive
3 c. à soupe (45 ml) coriandre fraîche hachée
3 c. à soupe (45 ml) vinaigre balsamique
1 feuille de laurier
Sel et poivre
Dégraisser légèrement les magrets. Les mettre dans un plat en vitre et les assaisonner de poivre du moulin et de sel de mer. Les couvrir de la marinade aux poires et à la coriandre. Faire mariner 2-4 heures au réfrigérateur.
Les retirer du plat et les cuire au barbecue sur une grille huilée 2 minutes, à feu élevé, de chaque côté. Baisser le feu à moyen et continuer la cuisson 5 minutes de chaque côté. Retirer du gril et servir un magret par personne. Accompagner de tranches de poires et d'un riz au curry.
MARINADE AUX POIRES ET À LA CORIANDRE
Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse. Assaisonner selon les goûts de sel et de poivre. Réserver.
2 à 3 magrets selon la grosseur
70 g pignons torréfiés
125 g raisins secs
50 ml porto rouge
1/2 bouquet persil plat
Le zeste de 2 citrons
50 g beurre
sel poivre
Pour la sauce :
1 échalote
80 g beurre
20 cl porto rouge
10 cl vin rouge corsé
Moudre finement les pignons torréfiés à sec.
Hacher finement au couteau les raisins secs et le persil et mélanger avec les pignons moulus, le zeste des citrons et le porto.
Laisser tirer environ 30 mn et égoutter en gardant la marinade
Préchauffer le four à 75° et y mettre un plat
Prélever délicatement la peau des magrets. Saler et poiver la viande.
Saisir au beurre la partie grasse du magret pendant 1 à 2 mn.
Retourner la viande et répartir la farce aigre-douce en pressant bien pour faire adhérer et saisir là aussi 1 à 2 mn en arrosant continuellement de beurre
Enfourner aussitôt dans le plat préchauffé et poursuivre la cuisson au four pendant 3/4h à 1 h à 75°
Pendant ce temps, faire la sauce :
Verser la marinade au porto dans une casserole. Ajouter l'échalote hachée finement, le porto et le vin rouge et laisser réduire à 10 cl. Garder au chaud
Quand les magrets sont cuits (ils doivent rester rosés), les passer sou le grill 2 mn pour durcir la croûte. Laisser reposer quelques mn dans une feuille alu.
En même temps, réchauffer la sauce et la monter au beurre en incorporant celui-ci petit à petit. Assaisonner.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.
Découper les magrets en biais et les dresser sur l'assiette préchauffée. Napper de sauce.
