Filet de sole en tournedos, salicorne et émulsion de langoustines
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 langoustines
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
- 10cl de crème liquide entière
- 400 gr de salicorne ou passe pierre
- 4 filets de sole
- Beure, sel et poivre
Préparation
- Décortiquez les langoustines et réservez la chair des queues entières au frais. Placez les carapaces, la carotte, l'oignon et le céleri coupé en morceaux dans une casserole avec 40cl d'eau. Ajoutez le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrez et réservez le jus. Mesurez 20cl de bouillon. Ajoutez le crème et portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez une noisette de beurre. Mixez au moment de servir pour faire mousser.
- Triez et blanchissez la salicorne dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Egouttez et faites revenir pendant 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beure. Poivrez légèrement.
- Assaisonnez les filets de sol avec le sel et le poivre. Roulez les filets de la pointe à la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuisez les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retournez près 2 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Prolongez la cuisson 2 minutes. Dressez les filets de sole et les langoustines sur
la salicorne. Nappez avec l'émulsion.
la salicorne. Nappez avec l'émulsion.
