Faire réduire aux 3/4 3 dl de bisque de homard et 1 dl de vin blanc sec avec une échalote finement hachée.
Mouiller ensuite avec 2 dl de sauce vin blanc de poisson (réduction de vin blanc, fumet de poisson, céleri blanc, échalotes et queues de champignons de Paris)
Quand tout est bien réduit ajouter une rondelle de citron coupée à vif
Incorporer 1/2 litre de crème fraîche à 40%
Réduire à consistance voulue et ajouter 1 c à soupe d'estragon
Chinoiser
le guide des connaisseurs
