Pour 4 personnes,
Ingrédients :
200 g de filets de thon à l'huile d'olive
2 g de gélatine
2 avocats
1 kg de tomates en grappes
2 oignons nouveaux
1 gousse d'ail rose
2 citrons
6 cl d'huile d'olive
10 feuilles de basilic
6 feuilles de coriandre
4 feuilles de menthe
1 pointe de tabasco
une pincée de piment d'Espelette
sel
Préparation :
Mixer les tomates avec du sel
Ajouter le basilic et faire cuire à feu doux
Retirer la mousse avec une écumoire
Récupérer l'eau de tomate (partie claire)
Puis la réduire de moitié
Y faire fondre la gélatine ramollie et essorée (auparavant, la mettre dans de l'eau froide 5 minutes)
Couper les avocats en en deux, les dénoyauter, récupérer la chair et la tailler en dés
La faire revenir sans coloration à la poêle sur feu très doux avec de l'huile d'olive
Déglacer avec le jus de citron
Mixer l'avocat
Placer l'ail et les oignons nouveaux finement ciselés dans la poêle, ajouter la crème d'avocat, la coriandre ciselée et le piment d'Espelette
Mélanger soigneusement et rectifier l'assaisonnement
Réserver
Mettre la crème d'avocat dans des verrines
Ajouter l'eau de tomates et laisser minimum 1 heure au frais
Disposer au moment de servir le thon grossièrement effeuillé sur la gelée
Arroser d'une pointe de tabasco et d'un filet d'huile d'olive
Décorer de feuilles de menthe ciselée et de dés de chair de citron
Gala gourmand
Recette de du chef Frédéric Simonin (Paris)
