Pour 6 personnes,
Ingrédients :
pour le coulis de cresson ,
1 botte de cresson de fontaine
7 feuilles de gélatine par litre de liquide
1 litre d'eau
Pour la bisque,
1 kg de crevettes grises non décortiquées
2 branches de céleri blanc
1 c à soupe de concentré de tomates
8 tomates
2 oignons
2 carottes
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1/2 tête d'ail
1 litre de fond de volaille
1 dl de cognac
5cl de crème
Pour la compote de tomates,
4 tomates
1 bouquet de basilic
des copeaux de parmesan
huile d'olive
poivre et sel
Préparation :
Commencer par le coulis de cresson,
Plonger la botte de cresson entièreavec les tiges dans une casserole d'eau salée à ébullition.
Laisser cuire 1 minute sans couvercle. Égoutter et plonger immédiatement le cresson dans de l'eau glacée. Laisser refroidir. Mixer en un beau coulis fluide. Poivrer et saler. Réserver.
Décortiquer les crevettes. Conserver les queues au frigo. Réserver les têtes et les carcasses. Tailler les oignons, le céleri et les carottes en brunoise. Émincer l'ail.
Faire revenir les têtes et les carcasses à feu vif dans un peu d'huile. Laisser cuire quelques minutes et retirer de la casserole.
Rajouter un peu d'huile. Faire revenir les légumes une dizaine de minutes à feu doux après avoir ajouré le thym et le laurier.
Ajouter les têtes de crevettes, mouiller avec le cognac et laisser réduire à feu vif de moitié.
Ajouter les tomates grossièrement concassées, le concentré de tomates et le fond de volaille. Poivrer et saler. Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes à feu doux sans couvercle.
Pour la compote de tomates,
Peler et épépiner 4 tomates. Tailler la chair en dés et laisser étuver dans de l'huile d'olive. Poivrer et saler. Retirer du feu et incorporer un peu de basilic finement ciselé. Réserver.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, bien les égoutter. Faire chauffer doucement une petite portion du coulis de cresson. Y faire fondre les feuilles de gélatine. Mélanger le reste du coulis. Répartir le coulis dans des verrines. Laisser prendre au réfrigérateur
Retirer les verrines du réfrigérateur. Poser une cuillère à soupe de compote de tomates sur le coulis.
Filtrer la bisque et porter à ébullition. Ajouter la crème, laisser légèrement refroidir. Incliner la casserole et émulsionner la bisque au mixeur. Ajouter une couche d'écume dans les verres.
Garnir chaque verre de copeaux de parmesan.
Magazine "ambiance"
