Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 cuisses de grenouille XL
100 g de rosette de Lyon
1 échalote
1/2 poivron rouge
1/2 poivron jaune
1/2 poivron vert
1 tomate zebra
1 pomme de terre
32 coques
1 dl de vin blanc
1 gousse d'ail
beurre
vinaigre de Xéeès
huile d'olive
farine
ciboulette
Préparation :
Désosser les cuisses de grenouille de façon à faire des jambonnettes (os d'un côté et chair de l'autre)
Les fariner et les assaisonner
Poêler au beurre environ 3 minutes
Trancher 4 fines tranches de rosette de Lyon et les poêler pour les faire sécher
Les couper en julienne
Tailler le reste de la rosette en petits dés de 3 mm environ
Hacher l'échalote
Poêler l'échalote et la rosette
Passer les poivrons au four 15 minutes pour pouvoir retirer la peau facilement
Tailler ensuite la chair en petits dés et la mélanger au mélange rosette/échalote
Monder la tomate zébra
Utiliser uniquement la chair et la tailler en petits dés
Les ajouter au restant de la brunoise avec le vinaigre de xérès et l'huile d'olive
Poivrer
Tailler la pomme de terre en petites boules avec une cuillère à pomme parisienne
La blanchir à l'eau bouillante salée
Ensuite la rissoler à la poêle avec du beurre et une gousse d'ail jusqu'à coloration
Faire cuire les coques préalablement lavées à l'eau claire, au vin blanc dans une poêle
Dès qu'elles s'ouvrent, les refroidir dans de l'eau froide pour stopper la cuisson
Décortiquer la moitié des coques
Dressage :
Faire un cordon avec la brunoise
Disposer harmonieusement les cuisse de grenouille desus
Ajouter les boules de pomme de terre et la julienne de rosette sèche
Disposer 4 coques avec leur coquille et 4 coques décortiquées
Hacher un peu de ciboulette et décorer de quelques brins
Ajouter un peu de fleur de sel
Recette de Jean-Philippe Watteyne
finaliste à top chef 2013
icook
rue des Fripiers 2
7000 Mons
tél : +3265334033
Extrait de top chef magazine
