Pour 6 personnes,
Ingrédients :
4 cuisses de canard
200 g de lard gras
1 orange bio
1 citron vert bio
2 gousses d'ail
2 échalotes
1 feuille de laurier
1 brin de romarin
2 brins de thym
1 clou de girofle
60 cl de vin blanc sec
5 cl de liqueur à l'orange
100 g de sucre en poudre
6 graines de coriandre
sel et poivre en grains
Préparation :
Détailler en bâtonnets les zestes de l'orange et du citron
Les porter à ébullition dans de l'eau salée
Les rincer et recommencer l'opération
Refaire l'opération une troisième fois (le zeste devient tendre sans amertume et se gorge plus de jus de cuisson
faire bouillir 20 cl d'eau 5 minutes avec le sucre
Ajouter les zestes et laisser confire jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Égoutter
Hacher le lard
L'étaler dans le fond d'une cocotte en fonte
Ajouter le canard salé, le thym, le laurier, le romarin, l'ail et les échalotes émincées
Ajouter aussi le clou de girofle, 6 grains de poivre et 6 de coriandre pilés
Verser le vin, puis laisser mijoter 3 heures sous couvercle
Retirer la viande de la cocotte et filtrer le jus de cuisson
Éliminer la peau et les os
Effilocher la chair en petits morceaux
Les verser dans le jus de cuisson avec la liqueur
Faire cuire sur feu doux jusqu'à ce que le liquide soit quasi évaporé et la chair encore humide
Mélanger avec deux c à soupe de zestes confits
Tasser dans une terrine et décorer avec le reste des zestes d'orange et de citron
Couvrir et réserver 24 heures dans le réfrigérateur avant de déguster
Servir avec du pain grillé et quelques cornichons
Cuisine actuelle
