Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 portions de cabillaud de 150 g
80 g de salade frisée
12 fines tranches de magret de canard fumé
Pour la panure :
50 g de noisettes
50 g de fromage vieux Brugge (Bruges)
50 g de panko (chapelure japonaise)
50 g de pignons de pin
50 g de beurre mou
Pour la sauce verte :
4 dl de fumet de poisson
1 poignée de coriandre
1 poignée de basilic
1 poignée d'épinards
1 poignée de persil
sel et poivre
Préparation :
Attention : c'est long (plus de 7 heures)
Passer les noisettes au mixeur
Ajouter ensuite le vieux Bruges coupé en petits morceaux, puis le panko et terminer par les pignons de pin concassés
Mêler le beurre mou à ce mélange
Enduire les tranches de cabillaud avec cette panure et les passer sous le grill jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes et dorées
Couvrir la cabillaud de la frisée
Faire sécher les tranches de magret de canard 6 heures dans un four à 50°
Garnir la salade de quelques tranches de magret
Passer le fumet de poisson froid au mixeur avec la coriandre et le basilic, chinoiser ensuite
Blanchir les épinards et le persil, les rafraîchir dans l'eau glacée et les passer au mixeur
Ajouter ensuite le mélange persil épinards au fumet de poisson
Réchauffer la sauce sans porter à ébullition pour éviter que la sauce ne brunisse
Saler, poivrer et émulsionner
Disposer le cabillaud avec la frisée sur les assiettes
Répartir la sauce à côté du poisson
Ambiance culinaire
