Pour 4 personnes,
Ingrédients :
300 g de crevettes grises non épluchées
3 dl de fumet de poisson
1 branche de céleri blanc coupée en morceaux
1 céleri-rave émincé
1 oignon haché
crème
1/6 de chou-fleur
1/2 dl d'huile d'olive
8 noix de Saint-Jacques
quelques feuilles de basilic
Préparation :
Éplucher les crevettes grises (oui, je sais que c'est du travail mais le goût est incomparable et on a besoin des carapaces pour la préparation)
Mélanger le fumet à une partie équivalente d'eau
Ajouter les carapaces des crevettes, les crevettes (réserver quelques unes pour la décoration) et laisser frémir 25 minutes à petit feu
Chinoiser ensuite
Faire cuire le céleri blanc, le céleri-rave et l'oignon dans le fumet de crevettes jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres
Mixer en une purée fine et ajouter la crème.
Assaisonner
Emincer le chou-fleur cru, l'arroser d'huile d'olive et le saupoudrer de sel
Faire sauter les noix de Saint-Jacques à feu vif dans un peu d'huile ( à mon expérience 2 minutes de chaque côté)
Répartir l'émulsion dans des assiettes
Ajouter les noix de saint-Jacques, le chou-fleur et quelques crevettes
Garnir de basilic
Ambiance culinaire
