Pour 6 personnes :
Ingrédients :
36 langoustines
1,5 litre de moules
2 échalotes
4 c à soupe de fines herbes (estragon, ciboulette persil, cerfeuil)
5 cl de rhum
15 cl de vin blanc sec
40 cl de lait de coco
2 cuillère d'huile
sel et poivre
Pour les tuiles :
50 g de farine
2 blancs d'oeufs
50 g de parmesan râpé
2 brins de thym
quelques olives vertes coupées en lanières
Préparation :
Nettoyer les moules et les faire ouvrir avec le vin blanc dans une casserole.
Les décoquiller, filtrer leur jus de cuisson. Réserver les têtes des langoustines, décortiquer les queues. Peler et hacher les échalotes.
Dans une grande sauteuse, faire revenir à feu vif durant 5 minutes les têtes de langoustines avec l'huile. Baisser le feu et ajouter les échalotes hachées, les faire suer 5 minutes. Flamber au rhum et verser le jus des moules et 20 cl d'eau.Saler et poivrer. Laisser mijoter 20 minutes. Filtrer au chinois dans une casserole, verser le lait de coco. Faire réduire légèrement
Pour les tuiles, faire chauffer le grill du four.
Mélanger dans un récipient la tapenade avec la farine, les blancs d'œufs et 2 c à soupe d'eau. Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive en disques de 8 cm de diamètre. avec le dos d'une cuillère. Parsemer de thym effeuillé et des olives vertes coupées en lanières et du parmesan râpé.
Enfourner sous le grill et surveiller la cuisson. Décoller aussitôt et les déposer sur une grille
Cuire 3 minutes les langoustines dans la sauce. Ajouter les moules et réduire 30 secondes
Répartir dans les assiettes
Mixer la sauce avec la moitié des fines herbes, napper sur les moules et les langoustines.
Parsemer de fines herbes et servir avec les tuiles
