Zarzuela
Pour 6 personnes,
Ingrédients :
6 palourdes
12 moules "jumbo" ou espagnoles
6 scampis précuites
12 langoustines précuites
4 filets de perche du Nil
6 c à soupe d'huile d'olive
1 poivron vert
2 oignons
3 gousses d'ail
500 g de concassé de tomates avec leur jus
1 feuille de laurier
2 c à soupe de persil plat haché
25 cl de vin blanc sec espagnol
15 cl de fumet de poisson
1 c à café de paprika moulu
8 amandes pelées
2 doses de filaments de safran
3 c à soupe de farine de blé
sel et poivre du moulin
Préparation :
Peler et découper les oignons en fines rondelles
Nettoyer la chair du poivron et la détailler en fines lanières
Rincer les moules et les palourdes sous l'eau courante
Faire revenir les oignons et le poivron dans une sauteuse 2 minutes à feu doux dans un peu d'huile chaude
Ajouter le paprika, le laurier etles tomates
Saler et poivrer
Couvrir et laisser mijoter 10 minutes à feu moyen
Préchauffer le four à 150°
Fariner le poisson et le faire dorer dans une autre sauteuse 4 minutes par face dans un peu d'huile frémissante
Les retirer délicatement de la sauteuse pour ne pas les casser et les disposer au fond d'un plat à gratin large et peu profond et les réserver au four
Verser le vin et les moules dans une casserole
Couvrir et porter à ébullition et cuire environ 8 minutes pour que les moules s'ouvrent
Prélever les moules et les mettre dans le plat
Faire de même avec les palourdes et les mettre dans le plat
Filtrer le jus au-dessus d'une casserole
Ajouter le fumet de poisson
Porter le tout à ébullition et y plonger les langoustines 1 minute
Réserver les langoustines dans le plat et répéter l'opération avec les scampis
Arroser le mélange tomates poivron du fumet au vin blanc
Laisser réduire de moitié
Peler l'ail
Mixer les amandes avec l'ail en purée fine avec 1 c à soupe de sauce
Ajouter le persil, le safran, la purée aux amandes à la sauce
Remuer et laisser cuire 1 minute à feu doux
Verser la sauce sur le contenu du plat
Couvrir le plat de papier aluminium et le laisser se réchauffer doucement à feu éteint.
Accompagnement : du riz
