Pour 4 personnes,
Ingrédients :
16 langoustines crues
1 carotte
1/2 poireau
1 courgette
2 c à soupe d'estragon haché
4 c à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce :
les têtes des langoustines
1 échalote
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
1 gousse d'ail
2 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de cognac
20 cl de vin blanc sec
20 cl de fumet de poisson
poivre de Cayenne
1 c à café de concentré de tomates
2 dl de crème
5 cl de jus de citron
sel
Préparation :
Séparer la tête et la queue des langoustines. Détacher la chair de la queue
Débarrasser la tête des pattes, de la chair et des pinces
Laver les têtes vidées à grande eau et les éponger
Retirer le tube digestif des langoustines ( couper en profondeur dans le dos de la queue avec un économe dans le sens de la longueur et retirer le tube digestif de couleur noire)
Couper les légumes en brunoise
Les cuire dans l'huile d'olive chaude et ajouter l'estragon haché
Poivrer et saler
Remplir les têtes jusqu'à la moitié de brunoise de légumes
Disposer les queues de langoustines dans les têtes sur la brunoise
Assaisonner
Préchauffer le four à 200°
Dans un plat allant au four, ranger les têtes de langoustines farcies
Couvrir les langoustines d'une feuille d'aluminium préalablement graissée au beurre ou à l'huile
Laisser cuire 6 minutes
Pour la sauce :
Broyer les pinces et les pattes
Les faire revenir dans l'huile d'olive
Hacher finement l'échalote et la faire revenir également. Ajouter ensuite le thym, le laurier et la gousse d'ail hachée
Verser le cognac et le flamber directement
Éteindre le flambage au vin blanc
Laisser suer et infuser
Incorporer le concentré de tomates ainsi que le fumet de poisson
Laisser à nouveau infuser et réduire au 1/4 du volume
Verser le jus de citron et la crème
Assaisonner de poivre de Cayenne
Laisser sur le feu jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse
Passer au tamis
Verser un fond de sauce dans chaque assiette et placer les têtes de langoustines en forment une croix
