D'après chef Philippe Etchebest dans objectif top chef saison 2
Faire rissoler dans une grande casserole les têtes et les carcasses de langoustines (ou autre homard par exemple) dans un fond d'huile d'olive
Ajouter une garniture aromatique composée de poireaux, de clous de girofle, de badiane, d'oignons, de carottes, de fenouil et de poivre noir
Ajouter du concentré de tomates, du thym et du laurier
Flamber au cognac
Mouiller de vin blanc et ajouter de l'eau à niveau
Cuire 15 minutes à feu doux
Filtrer dans une passoire en pressant bien
Disposer dans une saucière
