Ingrédients :
600 g de queue de boeuf coupée en tronçons de même épaisseur
5 dl d'eau
2 grosses carottes grossièrement émincées
2 oignons grossièrement émincés
3 branches de céleri blanc grossièrement émincés
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
2 dl de vin rouge
100 g de lentilles brunes
12 jeunes carottes
60 g de graines de moutarde
30 g de sucre
2 dl d'eau
3 c à soupe de vinaigre de vin blanc
huile d'olive
1 jaune d'oeuf
2 c à soupe d'estragon haché
250 g de beurre fondu
6 feuilles de pâte filo
1 c à soupe de miel
poivre et sel
faire dorer les morceaux de queue de boeuf dans une grande casserole avec un filet d'huile
Jeter l'excédent de graisse et disposer la queue de boeuf dans un plat pour le four
Déglacer la casserole avec le vin rouge et détacher les sucs de cuisson
Arroser la viande avec le vin, ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées (utiliser le plat d'un couteau), les carottes, le céleri et les oignons.
Recouvrir entièrement d'eau
Couvrir le plat de papier alu et mettre au four
Mettre le thermostat à 160° et cuire 4 heures jusqu'à ce que la viande soit bien tendre
Laisser refroidir à température de la pièce
Mélanger les graines de moutarde, l'eau, le sucre et le vinaigre de vin blanc
Porter à ébullition et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance du caviar
Désosser la queue de boeuf et séparer les fibres de la viande entre les doigts
Écraser une partie des légumes à la fourchette et ajouter la viande, le jaune d'oeuf, l'estragon le sel et le poivre
Laisser refroidir
Faire cuire les lentilles dans de l'eau bouillante salée et laisser égoutter
Passer le jus de cuisson de la queue de boeuf au chinois, ajouter les lentilles, saler et poivrer
Éplucher les jeunes carottes et les couper en deux dans la longueur
Les faire dorer dans une casserole avec de l'huile d'olive
Ajouter le miel et de l'eau
Faire confire les carottes tout doucement, saler et poivrer
Enduire les pâtes filo de beurre avec un pinceau
Superposer une 2°et une 3° feuilles de pâte
Recommencer avec les 3 dernières feuilles de pâte
Répartir la queue de boeuf en longueur sur la pâte et enrouler
Disposer les deux roulades sur une plaque de cuisson et les enduire du reste du beurre
Préchauffer le four à 190° et y faire cuire les roulades jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes
Réchauffer le jus et les carottes
Couper les roulades en 12 petits tronçons d'environ 3 cm
Les répartir sur les assiettes, garnir de caviar de moutarde, des carottes confites et du jus de viande avec les lentilles
Ambiance culinaire
