Pour 4 personnes,
Ingrédients :
1,2 kgs de bar
10 + 50 cl d'huile d'olive
200 g de fenouil
sel, poivre, farine
Mousse de fenouil :
300 g de bulbe de fenouil
50 g de beurre, 5 cl de crème
10 cl de bouillon de volaille
1/4 de botte d'aneth
Sauce :
1 botte d'aneth
10 cl d'huile d'olive
quelques gouttes de pastis
Préparation :
Étuver dans le beurre les bulbes de fenouil émincés en fines tranches
Saler et poivrer
Mouiller de bouillon de volaille et faire cuire jusqu'à évaporation totale
Mixer le tout et filtrer
Verser dans une casserole
Ajouter la crème
Monter au beurre et compléter avec l'aneth finement haché
Pour la sauce,
Laver l'aneth, l'égoutter et l'équeuter. Prélever toutes les pluches et les mixer.
Ajouter l'huile d'olive et quelques gouttes de pastis.
Saler et poivrer
Assaisonner les pavés de bar. Les cuire 3 minutes côté peau (d'abord inciser doucement ce côté en ne touchant pas la chair) dans 10 cl d'huile d'olive
Les retourner et poursuivre la cuisson
Émincer finement les 200 g de fenouil restant et les fariner. Les faire frire à 140° dans 50 cl d'huile d'olive. Les égoutter et saler
Disposer au centre de l'assiette la mousse de fenouil, déposer au milieu le bar et le fenouil frit
Ajouter un cordon de sauce anisée
