Pour 4 à 6 personnes,
Ingrédients :
1 kg de saumon frais avec la peau
La marinade :
70 g de gros sel marin
60 g de sucre
10 g de graines de fenouil
80 g de fenouil
le zeste d'un citron
Pour les légumes à l'escabèche :
4 échalotes
4 jeunes carottes
1 fenouil
3 gousses d'ail
3 g de sel marin
1 c à soupe de graines de coriandre
1 dl de vinaigre de vin rouge
3 dl d'huile d'olive
3 dl de Riesling
Les herbes finement hachées :
aneth, persil et cerfeuil
Sauce :
1 pot de crème épaisse
wasabi
Préparation :
Éplucher les échalotes et les couper en fins anneaux
Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles
Laver le fenouil et le couper finement
Éplucher les gousses d'ail et les couper en fines rondelles
Verser tous les légumes avec le sel, le poivre et les graines de coriandre écrasées dans un pot résistant à la chaleur
Laisser reposer 5 minutes
Verser le vinaigre, l'huile d'olive et le vin dans une casserole et porter à ébullition
Retirer du feu, et verser sur les légumes
Laisser refroidir
Déposer le saumon la peau vers le bas dans un plat d'au moins 3 cm d'épaisseur
Mélanger les ingrédients pour la marinade au saumon et répartir celle-ci sur le saumon
Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur
Rincer le saumon délicatement et le sécher avec du papier essuie-tout
Déposer le saumon, la peau vers le bas sur une planche à découper et couper des tranches de 2 mm d'épaisseur sans entailler la peau
Disposer les tranches sur une assiette
Mélanger les herbes finement hachées avec les légumes à l'escabèche et disposer ce mélange autour du poisson
Mélanger la crème épaisse avec le wasabi
Garnir le saumon d'une quenelle de crème au wasabi et servir sans attendre
Magazine "à table" de Spar
