1) Peler le céleri-rave et le couper d'une part à la mandoline pour faire des tranches et d'autre part prélever des billes avec une cuillère parisienne
Cuire indépendamment les tranches et les billes dans du lait
2) Faire une marinade pour le bœuf avec de la sauce soja, du zeste de citron vert râpé et le jus d'un citron vert
Ajouter de la menthe ciselée et des graines de sésame torréfiées
3) Couper le bœuf en tranches, assaisonner et les saisir dans de l'huile bien chaude
Ajouter la marinade et arroser le bœuf durant toute la cuisson
4) Enrouler la viande des tranches de céleri-rave et les couper proprement pour une belle présentation
5) Faire un jus en passant à la centrifugeuse du céleri branche et des pommes Granny Smith
Récupérer le jus
6) Dressage
Mettre 3 morceaux de viande dans l'assiette
Ajouter le jus de céleri pommes
Les billes de céleri-rave
Du céleri branche cuit et frit
