Dans une cocotte,
Faire fondre du beurre clarifié (c'est facile et ne brûle pas à haute température, on le prépare à l'avance et on se sert d'après les besoins)
Bien chauffer et mettre la (les) cailles à sauter
Faire saisir sur toutes les faces
Ajouter 100 g de lardons fumés et continuer à saisir
Verser 300 ml environ de bouillon de volaille dans la cocotte
Il ne faut pas mettre à hauteur pour éviter de trop diluer les saveurs
Ajouter un bouquet garni, 1 belle carotte en rondelles et 1 oignon émincé
Verser un petit verre de péket (genièvre) et ajouter quelques baies de genévrier
Laisser cuire doucement sous couvercle et assaisonner
Il faut que la chair se détache sans efforts
Servir avec des petits pois frais à l'échalote
