Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 bottes d'asperges blanches
4 grandes tranches de jambon à l'os cuit
30 g de beurre
30 g de farine
4 dl de lait
1 pincée de noix de muscade
3 c à soupe de parmesan râpé
50 g d'emmenthal râpé
1 c à soupe de chapelure
1 noisette de beurre
poivre et sel
Préparation :
Éplucher les asperges, casser l'extrémité ligneuse à la main, réserver les épluchures et les extrémités. Conserver les asperges au frigo dans un linge humide.
Faire un bouillon avec les épluchures et les extrémités, de l'eau et un peu de sel. Faire cuire 30 minutes, puis filtrer
Faire cuire les asperges à la vapeur avec le bouillon d'asperges (en réserver 10 ml). Les retirer.
Couper les tranches de jambon en deux. Répartir les asperges en petites bottes et les enrouler d'une demi tranche de jambon. Il faut que les pointes des asperges dépassent.
Disposer le tout dans un plat à gratiner beurré.
Faire fondre du beurre dans un poêlon, incorporer la farine et mélanger au fouet et cuire 2 minutes. Verser le lait en une fois. Allonger avec 10 cl de bouillon d'asperges. Porter à ébullition en mélangeant au fouet et laisser cuire quelques instants. Bien poivrer, parfumer avec la noix de muscade et saler selon goût.
Mêler le parmesan râpé et laisser fondre en fouettant. Napper les roulades de la sauce.
Saupoudrer d'emmenthal râpé et d'un peu de chapelure.
Mettre au four à 180° pendant au moins 20 minutes puis passer au grill pour la coloration.
