Pour 6 personnes,
Ingrédients :
18 noix de Saint-Jacques
2 gros bulbes de fenouil avec le vert
4 cl de pastis
du beurre
huile d'olive
farine
huile d'olive
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Retirer la partie verte des fenouils, en prélever une partie pour la hacher finement
Prélever avec un couteau économe des lanières de fenouil, l'équivalent d'une poignée
Découper le reste du fenouil en tranches fines, les poser dans un plat à four, les arroser d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre
Enfourner de 30 à 40 minutes, il faut que les légumes deviennent tendre
Écraser le fenouil et le mélanger au pastis, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la verdure hachée
Passer les lanières dans la farine, les secouer et les frire dans l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner de sel et de poivre
Éponger les Saint-Jacques, les saler et les poivrer
Les cuire des deux côtés deux minutes à feu vif dans du beurre (clarifié, c'est mieux)
Dresser une portion de crème de fenouil dans chaque assiette
Ajouter les Saint-Jacques et terminer par le fenouil frit
On peut remplacer le vert de fenouil par de l'estragon frais finement haché
