1) Tailler une courgette dans sa longueur à la mandoline
La blanchir dans de l'eau salée
2) Faire une farce,
Faire revenir dans une poêle de l'échalote ciselée et du sumon fumé en lamelles
Déglacer au vin blanc et faire reporte-piècevenir pour s'assurer que tout l'alcool est parti
Ajouter de la crème et couvrir
Passer au chinois
Farcir les courgettes et les rouler
3) Récupérer le restant de crème pour faire une émulsion avec un mixeur plongeur
4) Faire une purée d'oseille et de petits pois
Faire fondre dans une poêle du beurre, des échalotes ciselées, de l'oseille émincée et des petits pois
Les passer au mixeur puis à l'étamine
Appuyer bien fort pour récupérer un maximum de matière
5) dans un plat pouvant aller au four, mettre des tranches de citron vert dans un fond d'huile d'olive
Ajouter le saumon et couvrir d'huile d'olive
Mettre au four 20 minutes à 60°
6) Dans un grand emporte-pièce disposé dans l'assiette , mettre la purée de petits pois, ajouter par-dessus des cubes de saumon
Retirer l'emporte-pièce
Déposer les cannellonis de courgette
Ajouter quelques petits pois et l'émulsion de crème
