Pour 4 personnes,
Ingrédients :
4 pommes de terre fermes (type bintjes)
20 g de beurre
1 c à soupe de crème épaisse
400 g de pousses d'épinards
200 g d'oseille
5 cl de vin blanc
3 échalotes
1 branche de céleri vert
6 champignons de Paris
1 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
2 c à soupe de Noilly Prat
1 bouquet garni
3 dl de crème
beurre
4 tranches de saumon cru de 1/2 cm d'épaisseur
1 c à soupe de crème battue
Préparation :
Faire la mousseline parmentière en faisant cuire doucement les pommes de terre, les passer au passe-vite, incorporer une grosse noix de beurre et la crème épaisse, saler et poivrer
Laver et égoutter les épinards. Les faire tomber au beurre dans une sauteuse, assaisonner de poivre et réserver.
Laver, égoutter et ciseler les feuilles d'oseille. Faire bouillir le vin blanc (5 cl) dans la sauteuse et déposer l'oseille ciselée, couvrir, retirer du feu et laisser fondre
Faire la sauce au vin : émincer les échalotes, le céleri vert et les champignons de Paris. Mouiller avec le vin blanc, le fumet de poisson et le Noilly Prat. Ajouter le bouquet garni et le poivre concassé. Faire réduire de 3/4 et ajouter la crème (3 dl) , poursuivre la réduction jusqu'à la consistance désirée, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter la sauce au beurre.
Déposer des emporte-pièces de 10 cm de diamètre sur les assiettes et superposer la mousseline, les pousses d'épinards, les tranches de saumon cru, le sel et le poivre. Enlever les emporte-pièces.
Chauffer la sauce au vin blanc, incorporer l'oseille et la crème battue, napper les montages avec le mélange.
La Bergerie de Lives sur Meuse à Namur
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