150 g de beurre clarifié
2 jaunes d’œufs
5 c à soupe de lait bouilli refroidi
une cuillère à café de fécule
3 grammes de sel
le jus d'1/2 orange
du zeste d'orange
une pincée de poivre blanc
Mettre dans une casserole 25 g de beurre, la fécule , 3 grosse cuillères à soupe de lait, les jaunes et le sel.
Délayer à froid avec le fouet les différents ingrédients.
Mettre sur un feu très doux et travailler au fouet sans cesse jusqu'à ce que le mélange ait épaissi comme des œufs brouillés bien crémeux
Retirer la casserole du feu pour y mettre un morceau de beurre
Remettre la casserole sur feu très doux et laisser fondre le beurre tout en fouettant
Recommencer cette opération jusqu'à tout le beurre soit épuisé.
Ajouter vers la fin en alternant avec les derniers morceaux de beurre deux cuillères de lait.
Pour finir la sauce ajouter le jus d'orange, le zeste d'orange et le poivre blanc
Accompagne très bien les asperges vertes ou blanches, le poisson et les Saint-Jacques
